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文献综述1.1引言近年来, 随着食品安全事件的频发[1]，食品中的外源污染物引起的食品安全问题受到全球性的高度重视, 其中最常见的就是由铅、汞、铬、钡、铬等重金属引起的重金属污染[2]，重金属污染已显示出对全球环境和公共健康的巨大威胁。
重金属原义是指比重在5.0以上的金属，包括金、银、铜、铁、汞、铅、镉等[3]，重金属非常难以被生物降解，相反却能在食物链的生物放大作用下，成千百倍地富集，最后进入人体。
重金属在人体内能和蛋白质及酶等发生强烈的相互作用，使它们失去活性[2]，也可能在人体的某些器官中累积，累积到一定程度会造成慢性中毒[3]，所以如何测量分析他们就成了一个非常重要的课题。
而如今最常用的方法有目测比色法，分光光度计法，原子光谱法[2]，这些方法都存在较多的缺点，例如对样品的前处理复杂、所用仪器昂贵、对操作人员要求高、灵敏度低、假性干扰结果等[4]，所以在此情况下，为了满足日益增长的食品安全现场快速监管需求，快速检测（快检）方法受到越来越多的重视。
1.2重金属快速检测技术目前研究的重金属快速检测技术主要包括酶抑制分析法、免疫分析法、生物化学传感器法[5]和化学显色法等。
表1重金属快速检测技术及优缺点方法 原理 优点 缺点酶抑制分析法 基于重金属的生物毒性作用, 重金属能与酶的活性部位结合, 降低酶活力, 改变了酶活性的结构和性质，从而建立重金属浓度与酶反应系统中理化参数的定量关系[6] 快速简便, 灵敏度高[6] 选择性差,对于某些有害但不能与之进行生物反应的特异重金属离子, 其检测准确度较低[7]，需要结合前处理技术排除干扰免疫分析法 用于重金属离子检测，关键在于制备金属离子的特异性抗体，分为多克隆抗体免疫分析和单克隆抗体免疫分析[17] 检测速度快，准确度高，灵敏度高，选择性强[8] 制作相应的重金属载体蛋白非常困难，固体样品中重金属的提取方法需要进一步研究[7]生物传感器 利用生物传感器识别物质，并与待测物质结合，通过信号转换器将其转变为可输出的光、电等信号。
它可分为酶传感器、免疫传感器、微生物传感器。
[9] 发展迅速，灵敏度高 传感器制作工艺较难，成本相对较高化学显色法 利用重金属离子与显色剂产生的显色反应来进行重金属离子含量的检测, 根据颜色的变化判断重金属是否超出国家限量标准 应用最为广泛，具有操作简单、生产成本低的特点, 化学显色法经常与快检试剂盒或试纸相结合，成为目前现场实时快速检测的重要手段[2] 在试纸测试时, 试纸必须密封避光保存, 同时试纸上存在的化学试剂较少, 不能精确检测[7]1.3 快速检测试剂盒的优点基于快检方法的快检产品是指诸如检测试剂盒、试纸条这类对快检技术的主要或关键组成进行了商品化包装，并可供销售的检测体系，用以确定一种或多种基质中目标分析物的存在或含量。
[10]由于实验室检测技术具有较多的局限性，例如样品检测周期较长、检测费用较高、工作量较大等，因此快检产品得以迅速发展，其优点主要包括：（1）快速简便，对实验室环境要求低，检测成本低，大大节省了物力人力（2）对于许多食物如蔬菜、肉类等等，为保障此类食品的食用安全性，比较好的措施即是快速检测。
（3）操作流程标准化，有效避免了人为误差[10]（4）为了减轻工作强度，提高工作效率，需要快速检测加以筛选定性，条件许可时再加以定量。
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