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文献综述
文 献 综 述1.1盐水鸭简述盐水鸭是南京著名特产,具有皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香味美的特点,至今已有一千多年历史其制作方法被概括为 :热盐擦、清卤复、烘得干、焐得足盐水鸭一年四季都可制作, 中秋前后制作的盐水鸭色、香、味最佳 。
《白门食谱》记载:金陵八月时期, 盐水鸭最著名, 人人以为肉内有桂花香也。
桂花鸭清而旨, 久食不厌,是佐餐下酒之佳品[1]。
盐水鸭的一般工艺流程：原料选择→原料预处理→腌制→煮制→真空包装→杀菌→保温试验→外包装→成品[2]。
外形、风味、多汁性和嫩度是评价肉质品的重要感官指标。
现在随着消费者的要求越来越高，风味变得越来越重要。
风味（包括气味和滋味）是肉制品最重要的产品品质特性，直接影响消费者的购买欲望和行为。
1.2 肉制品风味形成的机制1.2.1 肉的风味的形成风味是肉品的重要食用品质。
由滋味和香味组合而成。
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