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文献综述
1.1 如皋火腿概述如皋火腿（英文名：Rugao ham）历史悠久，始于清代，与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名，为全国三大名腿之一,素有北腿之称,是我国著名特产[1]。
如皋火腿的加工与金华火腿相似，它开始是由金华火腿加工技师到如皋这一带加工火腿而发展起来的，但是它的加工与金华火腿最大的不同有两点：为适应当地群众口味的习惯，如皋火腿加工用盐较金华火腿低；还有因当地气候较干燥，如皋火腿在整修时要对整修过的腿涂上菜油脚，主要为防虫蛀，保香味，防失水干耗。
如皋火腿特点是:皮薄爪细、式样美观(形似竹叶、琵琶)、精多肥少、色泽鲜艳、风味独特、营养丰富，色、香、味、形均佳，可常年贮存，供四季食用[2]。
加工周期和流程.选料→整修→腌制→漂洗→日晒→上架上菜油脚→继续上架发酵→落架分级。
加工周期8－10个月[2]。
火腿作为一种发酵肉制品，富含蛋白质，在发酵过程中蛋白质受到组织内源性酶以及微生物酶的作用，降解产生许多小分子肽段，研究表明[3]，火腿中的肽类具有如抗氧化性、ACE抑制性、免疫调节、抗血栓、抗癌、抗炎等活性，而且可能具有其他功能特性，在食品、食品添加剂、保健品、医药用品和日化化妆品上均有广泛应用的潜在可能性。
1.2 肉制品生物活性肽研究进展1.2.1生物活性肽概述生物活性肽是指除基础的营养功能外，还可在生物体内起重要的生理作用，发挥特定生理功能的肽类物质。
此类肽物质由氨基酸按照不同的组成、含量以及排列方式所构成。
生物活性肽的大小一般在２至50个氨基酸范围内，其分子量一般小于6000 Da。
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