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文献综述
文 献 综 述1.叶绿素的结构叶绿素是高等植物和其它所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。
叶绿素有很多种，其中与食品有关的主要是高等植物中的叶绿素a和b两种。
叶绿素不溶于水，而能溶于乙醇、氯仿、丙酮、乙醚等有机溶剂。
叶绿素a和叶绿素b的分子结构如图1所示[1]。
它们的核心结构相似，都是由卟啉环头部和酯化醇尾部构成。
卟啉环是由四个吡咯环和甲烯基连成的一个大环，另外还有一个含羰基和羧基的副环。
卟啉环中央有一个镁原子，带正电荷，与之相连的四个氮原子带负电荷，故卟啉环头部是亲水性的，而尾部的酯化醇是由四个异戊二烯基单位所组成的长链状碳氢化合物，具有疏水性。
[2] 图1 叶绿素分子结构2.叶绿素的性质2.1稳定性叶绿素不稳定 , 光、酸 、碱、氧 、氧化剂等都会使其分解。
酸性条件下, Mg2与卟啉环的络合不稳，易从中心脱落形成脱镁叶绿素，使叶绿素褪色或变色。
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