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咸味食品香精是食品行业领域一个新兴的产业，经过20多年的发展，2009年产销量达到70多亿元。咸味香精是以美拉德反应产物为主要成分的反应基料复配而成，属于天然、安全的食品添加剂，满足了我国食品行业快速发展中确保食品风味的一致性和质量稳定的需求。据预测，未来10～20年咸味香精行业还将会保持15%～20%的年增长速度。咸味香精行业的发展将不可避免的面临越来越激烈的市场竞争，在香味香精生产企业品牌化、高科技化的竞争格局下，咸味香精产品研发个性化、风味化必将成为企业市场竞争的制高点【1】。
香味是衡量食品质量的重要指标之一，色、香、味、形的完美结合才能使食品给人以美的享受。随着现代化、产业化的饲养、栽培技术的发展，食品原料中天然存在的香味物质以及在加工过程中形成的香味物质难以满足人们对香味不断增长的要求，必须通过添加食用香精香料来实现【3】。食用香精香料是加工食品香味的主要来源，在食品工业生产中发挥着难以估量的作用，它的应用大大提高了人们的生活质量和品位，促进了食品工业的快速发展。可以说，没有食用香精香料就没有现代食品工业【4】。
在最初的10年，咸味香精几乎都应用在方便面调料中。目前，中国咸味香精的主要应用领域有方便面、肉制品、鸡精和调味品、膨化和休闲食品、速冻食品、餐饮业等。与咸味香精相关的食品工业和餐饮业的销售额在10000亿元以上【2】。
咸味香精在食品生产各个领域的广泛应用，不仅改善了食品质量，弥补食品的风味缺陷，增加食品的色香味，提高了人们的生活质量和品味，同时也促进了食品工业的快速发展【5】【6】。
咸味香精按风味可以分为猪肉香精、鸡肉香精、羊肉香精、牛肉香精等；按形态可分为膏状香精、粉状香精、水状香精及油状香精；按制造方法可分为反应型香精和调配型香精【1】。
咸味香精是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一种或多种与食用载体和或其它食品添加剂构成的混合物,用于咸味食品的加香【7】。其生产主要是利用含氨基物质(如HAP、HVP、氨基酸和酵母膏等)与含羰基的还原糖类物质以及脂肪、VB等物质经过美拉德反应后，再加入天然(或天然等同)的香料单体复配而成【8】,工艺流程大体为：原料及原料处理→粉碎→酶解→酶解物→热反应→调香→咸味香精[9][13]。
牛肉粉末香精的生产流程为：原料及原料处理→酶水解→配料→美拉德热反应→乳化均质→微波干燥→牛肉粉末香精→检验、包装→入库。
原料处理：原料选用新鲜、冷冻、无异味且无杂质的牛肉并通过绞肉机绞碎。
酶水解：采用食品级蛋白酶将动物蛋白进行水解，将绞碎的牛肉加入纯水蒸煮至98～100℃，加入牛肉重量的２～５的酶，酶解温度48～55℃、pH6.8～7.2、时间3ｈ，水解过程中动物蛋白逐渐降解成为小分子量的多肽，其中一小部分小肽，如鲜味二肽、咸味二肽、苦味肽、美味肽等，这些物质具有特殊的呈味效果[10][14]。
配料：以动物肉酶解液为主料，其他配料如水解植物蛋白液、食盐、葡萄糖、味精、半胱氨酸、维生素、牛油等[14].
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