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文献综述
文 献 综 述1.西式肉制品的概述西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，于 1840 年鸦片战争后传入我国，最先被接受的是香肠类（灌肠），然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。
西式肉制品保持了肉原有的组织结构和天然成分、营养素破坏少、肉味纯正、色泽诱人，深受人们喜爱，它是我国肉制品未来发展的方向和趋势【1】。
高档西式肉制品项目的实施有利于保障食品安全，为全国人民提供更多更好的安全放心休闲肉制品，促进肉食消费结构不断升级，具有良好的经济效和社会效益。
西式肉制品从二十世纪 80 年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、丹麦、法国、意大利、瑞士、日本等国引进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企业，促进了我国肉制品加工业的进步和发展【2】。
2.西式肉制品的分类产品主要有香肠（灌肠）、火腿和培根三大类【3】。
灌肠制品是将经过整理的肉制品原料经腌制、绞碎、加各种香辛料、调味料和辅料，搅拌均匀后充填入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟熏制成的产品。
其工艺流程为：选料→腌制→绞肉 →斩拌→灌制→烘烤→ 蒸煮→烟熏→冷却。
西式火腿有盐水火腿和熏腿两种，盐水火腿是以除尽夹层脂肪的精肉经盐水注射、嫩化、滚揉后，压入模型或充填肠衣内煮熟而成。
熏腿以猪的整只后腿为原料，经修整、盐卤腌制、烟熏而成。
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