文献综述
年产300吨大麦糊粉层蛋糕工厂工艺设计
1大麦的概述
大麦是世界上主要谷物之一，产量列小麦、稻谷、玉米之后居第4位，大麦在我国种植面积已达33.3亿hm2以上，年产量约800万吨[1]，目前除了一部分用作啤酒原料外，绝大部分作为饲料的原料使用。大麦粉和小麦面粉相比具有吸水率高、粘度大、面团筋力较差、稳定时间短的性质，因此严重限制了其在食品工业中的应用。目前，除了用少部分大麦粉加工酥性糕点、膨化食品和速食早餐食品外，在其它食品中很少使用。
大麦中含有丰富的蛋白质、氨基酸、beta;-葡聚糖、膳食纤维、VB复合体、尼克酸和铁、磷、钙等矿物质，其中粗纤维含量约为5.3%，脂肪含量约为2%～3%，尤其是赖氨酸的含量是小麦的2倍以上[1]，因此，大麦在粮食作物中具有“三高二低”即高植物蛋白、高纤维素、高维生素，低脂肪、低糖食物的特点。另外大麦中所含纤维素和beta;-葡聚糖具有降低人体血液中胆固醇的作用，对心血管病、糖尿病等有预防作用，大麦中的尿囊素对慢性骨髓炎也具有治疗作用[2～4]。因此《本草纲目》、《本草经疏》、《嘉佑本草》都有关于大麦具有健脾消食、除热止渴、益气调中、补虛养颜、利小便等功效的记载[5～6]。
2大麦营养成分的概述
大麦是谷物食品中全价营养食品，营养丰富，具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低糖等特点，同时富含钙、铁、锌、硒等多种微量元素，营养指标高于小麦、玉米、大米、谷子等[7]，尤其是大麦中富含膳食纤维和微量元素硒，含量远高于其它谷物。大麦中含有beta;-葡聚糖，具有调脂降糖抗癌、提供益生元、促进肠蠕动、改善便秘等生理功能[8]。大麦中含有大麦黄酮，其抗氧化、清除自由基、抗衰老、抗癌、降血糖、降血脂等功能特性也较为突出[9]。
大麦中含有除色氨酸之外的其它7种必需氨基酸，特别是具有增智和健骨功能的赖氨酸含量较高，是小麦的2倍以上，据报道，现已培育出赖氨酸含量较高的大麦品种，其赖氨酸含量达5.0～6.5g/100g蛋白质。赖氨酸是主要谷物的限制性氨基酸，高赖氨酸的大麦为人类食品提供了氨基酸[10]。
大麦化学成分和理化性质的差异对食品加工有很大的影响。例如出于口感等方面的考虑，大麦通常去壳后再作为麦芽啤酒的主要酿造原料；低含量beta;－葡聚糖更有利于啤酒中泡沫的稳定并有利于啤酒的过滤速度；蜡质型大麦相比于传统普通型大麦由于含有更多的支链淀粉，能加工生产独特质构的大麦制品；对于大麦淀粉而言，低直链淀粉含量表现出低糊化温度、高黏度、高膨胀系数和高冻融稳定性；添加了大麦面粉的面条与未添加的面条相比，所需烹饪的时间更短且持水能力更好。可能是大麦直接应用于食品的比例较低，业界并没有把大麦制品的生产加工同其他谷物制品放到同等重要地位，大麦加工的新工艺没有获得蓬勃发展。大麦作为粮食作物几乎没有很好的渠道进行产品改良和开发推广，并且也一直没有获得学者们在相关领域的热切关注和进行系统性研究，这使得大麦产品缺失有效的品质评价标准，目前许多工厂在制造或加工大麦产品过程中很难找到最合适的大麦品种以适用于所生产的食品。
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