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1.1 抗冻酵母简介随着烘焙行业的不断发展，烘焙理念的不断进步，冷冻面团技术的研究越来越得到人们的重视[1]。
冷冻生胚技术是指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中运用冷冻原理与技术处理整型后的面团并冻藏若干时间，待需用时经解冻、醒发、烘烤直至成为成品。
采用冷冻生胚技术能够将面团制作和焙烤分离，具有以下优点：生产者可以更简便、灵活地生产面包产品，使消费者可随时吃到新鲜的面包；面团质量能够得到很好的控制；节省了资金和劳动力；卸除了各烘烤房均需自己设计配方及研究控制发酵等工艺的包袱，解除了各烘烤房均需夜间及清晨操作的困难[2,3]。
而面团是个复杂的体系，冷冻不仅影响酵母细胞而且也影响面筋网络。
首先，抗冻性低的酵母在冷冻后活细胞量减少，产气力降低；另外，酵母细胞泄露释放出的谷胱甘肽等还原性物质会弱化面筋的二硫键，使面团持气力降低[4]。
因此选用抗冻性高的酵母是冷冻面团生产的首要问题。
自二十世纪九十年代以来，人们对酵母细胞的耐冻机制做了大量的研究，发现酵母的耐冷冻性与许多因素有关。
如胞内海藻糖[5,6]、甘油[7]、热休克蛋白、某些带电荷的氨基酸含量[8]、细胞膜上的脂质成分及含量、aquaporin基因(编码质膜水运输蛋白)[9]的表达等因素。
1.2 面团醒发过程中影响酵母发酵的主要影响因素 酵母在面团发酵过程中的作用主要表现在：在面团中产生CO2使面团膨松为海棉状结构，经烘焙后制成松软适中的面包。
酵母使面粉中的麦谷蛋白等发生适当的变化，使面团成熟，以便于整形操作，为醒发及烘焙阶段最大膨胀创造条件。
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