综述
1.1 姜黄素
姜黄素是一种天然黄色酸性酚类物质，可以从一些姜科姜黄属植物例如生姜、姜黄、郁金等的根茎中提取得到，是中药姜黄根茎中的有效成分之一[1]。姜黄素因具有很好的着色性和热稳定性，所以在食品领域，被作为着色剂、防腐剂和香料来使用。目前姜黄素属于全世界销量最大的七大天然食用色素。
1.1.1 理化性质
姜黄素化学分子式为：C21H20O6，其化学结构中包含两个邻甲基化的酚，以及一个beta;－二酮功能基团，结构式见图一，姜黄素的物理性质主要是不溶于水和乙醚，易溶于冰醋酸和碱性溶液。所以姜黄素的生物利用率很低，很难被吸收利用。其熔点一般在183 ℃左右，容易对光和热较敏感，易分解；pH值对姜黄素的影响较大，在酸性条件(PHle;5)下较稳定不易分解，但在其他的条件下容易被降解，稳定性较差.
图1 姜黄素的分子结构式
Fig 1. The molecular formula of curcumin.
1.1.2 生理功能
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