文献综述
1无醇啤酒简介
1.1无醇啤酒的定义
无醇啤酒从字面上理解是不含酒精的啤酒饮料，但从定义方面上确是酒精含量在0.5%（m/m）即酒精体积分数小于等于0.5%以下且原麦汁浓度大于等于3.0 °P。的啤酒。其既有普通啤酒的色泽、香味和泡沫等典型特征，又有多饮不醉的特点。
1.2现市场上出现的啤酒的种类
国内外市场大致啤酒分为这几种：饮料型、保健型、数字型、新锐型和另类型。还可这样分类：生啤、熟啤、低醇啤、无醇啤、运动啤酒、干啤、黑啤、保健啤[1]。无醇啤酒与这些普通流行啤酒主要区分度在表1[2]，从数据表明无醇啤酒中麦芽品质是相当高的，其苦味值也较高。
1.3现阶段啤酒生产原料种类及相关优劣
目前啤酒或者酿酒业原料一般都是70%的麦芽和30%大米，也有用大麦取代部分麦芽制造啤酒的，当然也有相关啤酒厂用玉米作为辅料生产的[3]。所以就目前主流的生产啤酒原料是大米、麦芽、玉米。
1.4无醇啤酒的价值功能及优势
从相关研究表明摄入过量的酒精会对身体造成伤害具文献报道：饮用1L啤酒摄入酒精约30g，对身体器官有害，尤其是损害肝脏，这是因为95%以上的酒精是经过肝脏代谢的，不良反应之一表现为肝毒性。另外，研究表明：长期饮酒可以使血压、血糖和胆固醇大幅度提高，增加冠心病的得病几率，还可能增加糖尿病的发病率，增加心脑血管疾病的发生。相反无醇啤酒酒精含量低至平常普通啤酒所含酒精量减少对人体损伤，其次无醇啤酒所含热量是普通啤酒的1/2，其含有人体所需的多种氨基酸、多酚化合物和多种微量元素[4]。此外低醇啤酒可以减少由酒精引起的疾病的发生，无醇啤酒可以降低血小板的凝聚能力，具有一定的保健功效。无醇啤酒还可以显著降低熟的鱼类肉类等食物中含有的“杂环胺”，这种化学物质可致癌，所以无醇啤酒还有一定的抗癌作用[2, 3]。近些年来我国因为酒后驾车出现多起重大事故所以我国有关部门规定车辆驾驶人员血液中的酒精含量大于或等于20mg/100ml，小于80mg/100ml的驾驶行为称为酒后驾驶（GB19522-2004）[5, 6]。与此同时世界卫生组织呼吁人们减少酒精饮料的消费，随着这些知识的传播和人们逐渐意识到酒精的副作用[7]，外加消费者越来越关注健康。无醇低醇啤酒就渐渐走进人们的生活。
2国内外无醇啤酒生产现状
2.1国内无醇啤酒生产现状
据有关资料记载，早在上世纪80年代，我国市场就出现无醇啤酒，所以我国无醇啤酒生产起步较早但发展却很缓慢。自1985年从德国引进第一条无醇啤酒生产线后无醇啤酒就并没有在国内吸引太多目光。
随着我国经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，人们已经意识到酗酒带来的危害。无醇啤酒已成为人们最喜爱的酒精含量最低的酒饮料之一。据市场研究部门估计，我国啤酒产量年增长率将保持在10%以上、占全球啤酒市场增长的2/3,2000年产量可达2100万吨，人均年占有量15升，约为世界水平的1/2，所以市场发展潜力巨大[8]，与此同时我国的啤酒产业生产结构仍是比较单一9成左右是浅色普通啤酒。在国内对无醇啤酒研究还在新兴阶段时，有关学院就曾对无醇啤酒的制备做过相关的研究，如利用微型啤酒生产线，采用高高温糖化、高浓度发酵稀释后熟工艺和控制发酵等方法制备。[8]
2.2国外无醇啤酒生产现状
从世界啤酒市场来看，无醇啤酒自诞生以来，生产量在不断上升。从瑞士推出无醇啤酒时，其产量只有啤酒总量的2%，之后无醇啤酒在许多欧美发达或发展中国家已有较大发展，就英、法、德、美这些国家可以说是最大消费国，低醇或无醇啤酒已在啤酒市场占有一定的份额，但各国市场占有率大不相同，最高的澳大利亚达15~17%。新西兰为1.7%，美国0.2%，德国为3.6%。
3无醇啤酒生产工艺
目前，世界上生产无醇啤酒的方法主要分为两大类：限制发酵法和脱醇法，一个是改变生产工艺，控制酒精的生成，而另一个是采用正常工艺生产出啤酒后再利用各种方法除去酒精。
3.1限制发酵法
这类方法主要通过控制啤酒的生产流程来尽量减少酒精的生成量，减少下游处理。其主要包括以下几种处理方式：调整糖化工艺，降低麦汁中可发酵性糖含量；采用高浓度发酵，达到要求时立即降温，终止发酵，再稀释成低浓度啤酒；添加少量酵母，采用低温发酵法。
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