1.前言
1.1摘要：
超氧化物歧化酶（SOD）作为目前良好的自由基清除剂、优异的抗氧化功能还有多种营养强化功能，但是由于其本身的不稳定性等限定因素，限制了其在食品领域的应用发展。随着纳米技术的发展，功能化纳米材料尤其是纳米仿酶材料引起了人们的广泛关注。本文概括了目前SOD在食品中的应用现状、功能化纳米材料在食品中的应用前景以及SOD纳米仿生材料的应用进展。
Abstract：
Superoxide dismutase (SOD), as a good free radical scavenger, possesses excellent antioxidant function and a variety of nutritional strengthening functions.However, the instability and other limiting factors all hinder itsrsquo; application and development in food field. With the development of nanotechnology, numerous functional nanomaterials especially biomemitic nanomaterials have attracted extensive attention. This article summarizes the current status of the application prospects of SOD as well as functionalized nanomaterials in food and the application progress of SOD nanobionic materials recently.
关键词：食品，超氧化物歧化酶，功能化纳米材料，仿生材料
Keywords: Food, superoxide dismutase, functionalized nanomaterials, bimimetic materials
2.正文
2.1SOD的基本特性
超氧化物歧化酶（SOD）按其金属辅基的不同[1]，大体可分为三类，第一类是Cu、Zn-SOD，是目前国内外开发最主要的一种。第二类是Mn-SOD，主要存在于原核细胞和真核细胞的线粒体中。第三类是Fe-SOD，主要存在于原核生物及少数植物细胞叶绿体中。
SOD是人体清除过量活性氧自由基和抗氧化最有效的天然活性物质[2]，可延缓皮肤衰老和色素沉淀[3]。它也可以提高人体抵抗炎症、肿瘤、白内障、肺气肿等疾病的能力[4]。此外，SOD增强了人体抵抗自由基外界诱发因子的能力，如有毒有害化学物质、辐射、烟雾和有毒药品等。同时还可清除人体疲劳，保护机体肌肉和组织负荷大运动量[1]。SOD还具有很好的生物安全性，可用作食品添加剂。
2.2 SOD在食品领域中的应用
基于超氧化物歧化酶的独特性质，目前已将其应用于食品领域。迟玉杰[2]等人的研究发现，SOD对热和酸性环境较稳定，但长期在水溶液中不稳定。SOD在类似胃酸环境中适宜储存，活性不会显著降低。齐滨[5]等人的研究发现，（热稳定性）人参和西洋参中的SOD在70 °C下保持良好的活性。在强酸强碱的环境下，人参中的超氧化物歧化酶逐渐丧失活性。在pH 5~8这个区间内，SOD较稳定。SOD在pH 2的胃液中，活性丧失，在pH 3~4区间活性保持相对良好。为了使SOD能被人体小肠吸收良好，最好不要在空腹的情况下摄入。此外，杨学山[6]等人通过研究发现，糖类尤其是海藻糖对羊血中的SOD活性有显著保护作用，乳糖和麦芽糖的维持作用也良好。曾丽[7]等人报道称在酸奶中添加SOD不仅有一定的营养，对保护SOD的活性和促进其在人体内的吸收也有一定的促进作用。杨锦才[8]等人的研究发现，SOD对乳本身有抗氧化的作用，能除去诱发脂类过氧化作用的超氧游离基，从而达到防止腐败的作用。卫文仲[9]等人用逆转录的方法从人肝克隆了人铜锌超氧化物歧化酶（Cu/Zn SOD），并在大肠杆菌和乳酸乳球菌中得到了活性表达。贺阳[10]等人在干葡萄酒中加入SOD，实验对SOD的活性进行了监测，研究表明在合理的工艺流程和条件下，SOD在食品保质期内酶活稳定，且使葡萄酒产品的状态更为良好。三门峡市[11]从中国农业大学引进专利的SOD苹果在种植基地开发成功，成为全国乃至国际唯一的SOD苹果生产基地。采用SOD系列微生物制剂，配制成一定浓度，分次喷洒再生长期的苹果树上，使苹果果实富含SOD。专家分析，每人每天食用约一个SOD苹果，即可满足当天人体对SOD的需要，起到保健和延缓衰老的作用。相关实验发现，从甜瓜中提取的超氧化物歧化酶可以作为食品抗氧化剂，还可用作着色剂、香料的防腐剂和增稠剂[12]。
在食品领域，SOD主要作为功能性食品添加剂[2]。目前个别食品厂生产含SOD的保健酒、SOD牛奶、SOD口服液及一些其他类型保健食品。SOD作为抗氧化剂应用于罐头食品、果汁、啤酒等食品中[13]，还可以作为蔬菜、水果的保鲜剂。SOD制成多种剂型的SOD或复合型食品，已有SOD胶囊剂、片剂、口服液、脂质体、颗粒剂等形式的SOD保健食品[14]。
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