第一章 绪论
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- 引言
1.11 项目建设的背景和意义
竹笋又称竹萌、竹芽、竹胎，为禾本科（Poaceae）竹亚科（Bambusoideae）中多种植物的嫩芽的总称，是由竹的地下茎（竹鞭）上的芽萌发而成。[1]竹为多年生常绿禾本目植物，可食用的部分大约占总鲜重的27%。中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有 “加豆之实，笋菹鱼醢” 、 “其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句。其含水量少，易运输、易储藏，还是加工食品的好原料，在国际市场享有盛誉。
我国竹资源非常优厚，有竹种类48属、500种，面积约500万公顷，居世界之首。按出土时令分， 有春笋、夏笋、冬笋之称。平常我们食用的竹笋，多为毛竹（Phyllostachys edulis）、早竹（Phyllostachys violascens）、麻竹（Dendrocalamus latiflorus）、水竹（Phyllostachys heteroclada Oliver）、慈竹（Neosinocalamus affinis）、绿竹（Dendrocaiamopsis oldhami(Munro)Keng f.）、淡竹（Phyllostachys glauca McClure）等，气香味甘。竹类的生长迅速，有些竹子一天之内能长一公尺以上，在仅仅两三个月内便可以完全发育。竹子的生命周期不长，数年之间而已，等到竹子老的时候，就会开花，然后枯死，这样是为了要淘汰老的竹子保留新株，以促进竹林的成长生命力。竹笋营养丰富，富含VB12、VB2、VC等多种维生素以及微量元素，如Se和Ge等。平均每100 g含蛋白质5 g、脂肪8 g、粗纤维1.7 g、钙19 mg、磷8.4 mg、铁1.5 mg、及18种氨基酸。[2]此外，由于含有大量的纤维素，故又称为纤维类蔬菜。[3]而纤维素可以促进肠道蠕动，对肠胃大有裨益。每100 g竹笋约释热104.6 kJ，包括蛋白质4.43 kJ，糖类41.8kJ，脂肪18.4kJ。[4]竹笋最大优点是高蛋白、低脂、低糖、多纤维，肥胖者和动脉硬化、高血压、冠心病、糖尿病患者，常吃竹笋特别有食养、食疗功益。《诗经》、《禹贡》、《山海经》、《周礼》、《尔雅》等古代典籍中，都有关于竹类的记载。早在我国南北朝时期，戴凯之就在前人工作的基础上，通过自己的调查研究，著有世界上第一部有关竹笋的专著——《笋谱》。唐代医学家孙思邈《千金翼方》称:“竹笋味甘，无毒，主消渴，利水道，益气，可久食”。竹笋不仅有食用价值还有很重要的药用价值。清代养生学家王孟英的《随息居饮食谱》中认为：“笋，甘凉、舒郁、浊升清，开膈消痰，味冠食素”。《本草纲目拾遗》写道“利九窍，化痰涎，通血脉，消食胀”，特别善于清热化痰。中医学认为，竹笋味甘、性寒，具有清热化痰、利水消肿、润肠通便的作用，还有很多食疗药方。竹笋虽味美，但由于这种茎叶类蔬菜含有较多粗纤维，不容易消化，胃病患者要少吃，尤其是有溃疡、消化道出血、食管静脉曲张和慢性肠炎等疾病的患者更不宜食。另外，因竹笋含有较多草酸，与钙结合会形成草酸钙，影响人体对钙的吸收。
所谓罐头，顾名思义，就是用金属薄板、玻璃、塑料、纸板或上述某些材料的组合制成可密封的容器，内存商业的食品，经特定处理，达到商业无菌，可在常温下保持较长时间而不致败坏，这种类型的包装食物称为罐头。它们可以是罐装饮料，也可以是罐装食品。开罐部分沿用开罐器，或有仿易拉罐技术，如今开罐方式多数是易拉罐式。曾颖等人[5]发现罐头食品的原料覆盖面广，所以为了避免在加工过程中产生各种质量安全问题, 需要罐头生产企业对原料、生产过程、包材使用进行严格把控。竹笋罐头属于发酵蔬菜，而我国发酵蔬菜历史悠久，自公元前3世纪就已有发酵蔬菜的生产。发酵蔬菜是以各种白菜、卷心菜、甜菜、萝卜、黄瓜、芹菜、青番茄、辣椒、青豆、菜豆等为原料，用不同品种的菌群和盐等调料腌制，成本低廉，成品风味多种多样。项目建成前可根据市场调查中消费者不同的需求，将发酵蔬菜制成酸味、酸甜味、酸辣味、麻辣味等不同风味的蔬菜产品。在2015-2016年就有加工竹笋罐头并对竹笋罐头有比较成熟的杀菌的工艺。[6, 7] 马磊[8]在2009年统计了美国人均罐头年消费量为90 kg左右，欧盟为50 kg左右，日本为23 kg，而我国目前的人均消费量为1 kg。可见罐头在国外还是有一定的市场份额。童彤[9]总结了在全球桃罐头中，欧盟成员国的桃罐头产量占近32 %，希腊则是欧洲最大的桃罐头出口国。自20世纪70年代末希腊桃罐头业大力发展以来，希腊一直是全球最大的桃罐头产地。有罐头就会有相应的罐头开盖器，徐文琦等人[10]研究了开盖器的实用性以及经济性，在许多地方做了创新。肖锡清等人[11]发现日本等东南亚的消费喜好偏爱竹笋，可以选择出小部分作为出口产品，一部分内销。竹子易成活且繁衍能力强，从原材料上看，易获取且低廉。把工厂定于养猪场附近，不仅可以充分利用下脚料，而且在竹子长成的季节，可以对外开发，成为一个独特的旅游景点。
建成年产1000吨的竹笋罐头意义如下：
第一，罐头口感脆而香，各种各样的口味满足了不同的消费需求。第二，新鲜竹笋可存放时间短，但是做成罐头的竹笋不仅保留了其新鲜度，而且还保存其原有的营养价值，随时都可以买到这种具有时令特色的蔬菜。第三，使用当地劳动力，不仅可以减缓当地的就业压力，而且减少人员流动。竹子的养料可以使用当地居民村庄的有机肥；竹笋下脚料可以养殖猪；竹子茂盛时期可设置旅游景点；待竹子成熟了之后，可将其晒干，制成家具、工艺品。所以这是一个相对完整的产业链，有较好的经济效益。
1.12 竹笋的产业现状和发展趋势
我国是世界竹笋主产国。竹笋一年四季都有，但口感最佳要数春笋和冬笋了。由于竹笋出笋时间非常集中，春笋一般在3月下旬开始出笋，盛期为4月份，到5月中旬结束；而冬笋出笋时间是在立秋前后。现采现摘的竹笋可直接销售，可以烹饪出具有明显特色时令的菜肴，例如，春笋白拌鸡、南肉春笋、油焖笋、问政山笋等等。若把竹笋长期放置在没有保护的环境中，其口感、味道、营养价值等会发生很大的变化。因此，罐藏绝对是一个既可以保留其口感最佳且保存形态颜色的方法。但是竹笋也还有其他多种加工工艺，有水煮笋、手剥笋、调味笋、笋汁饮料、卤笋、休闲笋干和特色笋干等。目前，竹笋成品开发朝着安全卫生、食用方便、经济实惠、便于携带、符合不同地区人们口味的多样化方向发展。
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