文献综述
1 茶粉简介
传统的饮茶方式为冲泡法，但近年来的科学研究表明，在一般饮茶的冲泡下，茶多酚的浸出率为60%~70%，维生素、游离氨基酸及矿物质浸出率为70%~80%，茶叶多糖、膳食纤维浸出率则不到20%，营养成分损失多。而茶粉能很大程度保留茶叶当中的营养成分与药理成分，延长食品货架期，赋予食品天然鲜绿色泽和特有茶叶风味。茶粉有两大类，一是将鲜叶杀青、揉捻、干燥、粉碎制成茶粉，粉碎粒径可分为三种等级，微米级粉碎、亚微米级粉碎和纳米级粉碎。一般利用机械或流体动力将物料粉碎至10~25mu;m以下，当物料加工到1mu;m及以下后，超微粉体就具有巨大的比表面、空隙率和表面能，从而使物料具有高溶解性、高吸附性、高流动性等多种活性和物理化学方面的新特性[1]；二是速溶茶，它以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶于水而无茶渣的颗粒状、粉状或小片状的新型饮料，无沉淀、无杂质、无废弃物。速溶茶分为纯茶、调配茶两类，纯茶最为常见，有速溶红茶、速溶绿茶、速溶乌龙茶、速溶茉莉花茶等；调配茶有含糖绿茶、红茶、乌龙茶、柠檬茶、奶茶以及各种果味速溶茶[2]。速溶茶的制造工序一般为：选料、水处理、浸提、过滤、净化、浓缩、配料混合、干燥。其干燥一般为喷雾干燥或冷冻干燥。速溶茶基本保持了茶叶原本的色、香、味，且具有携带方便、冲水速溶、不留余渣、易于调节浓淡、农药残留少和容易同其它食品调配等特点，越来越多地在茶叶市场中推广。
2 茶粉种类
2.1 绿茶粉
目前国内外研究开发绿茶粉产品主要有三大类：超微细绿茶粉、抹茶和速溶绿茶粉。超微细绿茶粉是将幼嫩的鲜茶叶经保色处理、脱水干燥后，瞬间粉碎为300目以上的绿茶粉末，除可直接饮用外，还可应用于茶叶食品加工，以强化食品的营养保健功能，赋予天然色泽和茶叶风味。抹茶看上去也是绿色粉末，但是实质上与绿茶粉有很大区别，是蒸青绿茶通过石磨碾磨加工的茶粉。它选取特定的栽培条件下特殊茶树品种的嫩梢为原料，经机采、快速蒸汽杀青、脱水冷却、复合干燥、分切、梗叶分离、组合粉碎等工序制作而成。速溶绿茶粉是绿茶经过提取、浓缩、干燥而成。优质的速溶茶除了没有茶叶的外形，几乎能完美地保存茶叶的色香味，同时还克服了普通茶叶含有杂质、农药残留超标、重金属含量过高、不能溶于凉水等缺点[3]。
2.2 红茶粉
细微红茶粉的制作工艺与绿茶粉基本相同，近年来人们又研发出了冷溶型速溶红茶粉，它可以通过粉碎、低温三级逆流提取、输送带过滤、碟式分离、板式冷却、酶处理、精滤、陶瓷膜过滤、反渗透浓缩、冷冻高速离心、转溶、UHT /灭酶、喷雾干燥制得，工艺相对繁琐，但有效成分的析出率较高[4]。
2.3 乌龙茶粉
乌龙茶粉选取成品乌龙茶为原料，乌龙茶的品质特点介于绿茶和红茶之间，为半发酵茶，其内含物质与红茶有许多相同的地方，天然花果香浓郁，原叶经轧碎、热水浸提、离心过滤、蒸发浓缩后采用喷雾干燥法，制成茶粉[5]。
2.4 其他茶粉
近年来人们除了不断研发改进绿茶、红茶、黑茶等茶粉的加工工艺之外，也越来越重视利用我国重要植物资源的药用价值，将其制成功能性食品投入市场，茶粉则是这些植物资源精深加工的一大途径。
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