溶菌酶在冷鲜肉保鲜应用中的研究进展
摘要：溶菌酶又称细胞壁质酶，是自然界中普遍存在的一种酶，是一种生物自身产生的专门作用于某种目的微生物细胞壁的糖苷水解酶，可以作为一种安全的食品防腐剂应用于食品的保鲜。冷鲜肉营养丰富，在生产、加工和销售流通环节中，易受微生物污染而腐败变质，添加防腐剂是延缓肉制品腐败最有效、最直接的措施。本文主要介绍了溶菌酶的结构特点、来源种类、抑菌机制和生物学功能，并对溶菌酶在冷鲜肉保鲜中的应用进展进行了综述。
关键词： 溶菌酶；冷鲜肉；保鲜；应用
冷鲜肉，又称冷却肉，是将经严格检验后健康无害的畜肉进行屠宰，把屠宰后的胴体迅速进行低温冷却处理，使其温度达到0~4℃，并在此温度下进行储存、运输和销售的生鲜肉[1]。相对于冷冻肉和热鲜肉而言，冷鲜肉的质地柔软、味道鲜美，容易消化吸收，且冷却肉的营养价值远远高于热鲜肉和冷冻肉，因此已经成为生鲜肉发展的必然趋势。但由于肉类冷藏所采用的温度（0~4℃）并不能彻底抑制微生物的生长繁殖及其它有关变化的发生，随着冷却肉日益成为肉类消费的主流，冷却肉保鲜方法的研究越来越广泛[2]2。因此，寻求广谱、高效、低毒、实用性广、天然的食品保鲜剂是目前食品科学研究领域的热点。
溶菌酶（别名球蛋白G1，lysozyme，EC 3.2.1.17）专门作用于微生物细胞壁，其化学名称为N-乙酰胞壁质聚糖水解酶（N-Acetyl muramidi Glycanohydralase）。许多研究证明溶菌酶是一种无毒、无害、安全性很高的高盐基蛋白质，且具有一定的保健作用[3]3。溶菌酶不仅对细菌有明显的抑制作用，对真菌和病毒也有一定的抑制作用，在一定程度上能够延缓或阻止食物变质，同时延长食物货架保质期，溶菌酶可以作为一种绿色食品防腐剂应用于食品的防腐、保鲜和杀菌等方面的应用[4]4。
1.溶菌酶的性质和结构特点
溶菌酶纯品为白色或微黄色结晶体或无定型粉末，无臭，味甜，易溶于水，不溶于丙酮、乙醚[5]5。溶菌酶是一种苷类水解酶，在干燥室温环境下可以长期保存，其化学性质非常稳定。在酸性环境下，溶菌酶对热的稳定性很强，耐热至55℃以上，在pH值为4-7时，100℃处理1min，仍能较好地保持活力；在碱性环境下，溶菌酶易受破坏，对热的稳定性较差。溶菌酶最适pH为6.6，等电点pH为10.5~11.0，可用于低酸性食品防腐，溶菌酶作为防腐剂安全性高，活力稳定，且可被冷冻或干燥处理[6]6~8[7]5[8]8888 。
蛋清溶菌酶是目前研究最为清楚和深入的溶菌酶，其分子结构如下图1-1所示。Phillips等人[9]9最先于1965年通过X射线晶体结构分析法阐明了溶菌酶的三维结构，溶菌酶的分子近椭圆形，大小为4.5nmtimes;3.0nmtimes;3.0nm。溶菌酶的构象较复杂，螺旋仅占25%，在分子的一些区域有伸展着的片层结构。Alexander等人[10]10研究表明，溶菌酶的内部几乎都是非极性的，因此具有强烈的疏水相互作用，这在溶菌酶的折叠构象中起着非常重要的作用，其分子表面存在活性部位，是一个能够容纳多糖底物6个单糖的裂缝。
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