苹果产业中真菌以及
真菌毒素问题研究进展
摘要：真菌以及真菌毒素是苹果采后阶段主要问题。根据国内外展开的相关研究,本文描述了苹果真菌病类型、苹果采后致病菌的生长发育变化、真菌毒素以及真菌与真菌毒素污染对于苹果加工业的影响。
关键词：苹果；真菌；真菌毒素；采后疾病；食品安全
一、文献综述
苹果在收获前、收获中和收获后三个阶段极易受到真菌污染。其中苹果采后的真菌病害给相关生产带来了巨大的经济损失。当加工发霉的苹果时，真菌毒素会在水果中出现危险的积累情况。在冷藏过程中，一些真菌疾病的发病率和严重程度会增加，真菌毒素的积累在此时也会加剧。Penicillium（青霉菌）和Alternaria（交链孢霉菌）是毒素苹果中主要的具有合成真菌毒素能力的致病菌。在苹果基食品中均检出过Penicillium中的patulin（展青霉素）和Alternaria毒素。霉菌毒素污染的风险不容忽视，特别是对于儿童食品，比如苹果的婴儿食品。
引言
苹果是一种全球性的种植物，在2017年，苹果全球种植面积约有500万公顷，估计产量为8300万吨[1]。大部分的苹果会作为新鲜水果售卖，但也有很高的比例被用于加工生产，其中最多被用于苹果汁生产中。水果产业化所占比因国家而异，且取决于多种因素，比如国内的鲜果需求、出口贸易、消费者对不同品种的偏好等。除此之外，那些因不符合零售质量标准而不可当做鲜果售卖的水果，通常会做为生产加工的原材料[3]。虽然在某些国家，已经不存在这种处理发霉水果的做法，但如果在真菌腐烂的初期或是不会被相应标准质量控制所检测出的水平时，变质的水果仍然可能会进入到生产线当中。
苹果在不同时期都极易受到真菌污染，在采前阶段会影响到果林，而最严重的果实腐烂病害则是在在采后阶段。采后真菌病害会对苹果产业带来重大的经济损失，在发展中国家，这种损失大约在30-40%之间，在最严重的情况下可高达60%[4,5]。
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