蛋白粉剂生产工艺研究
摘要：以大豆分离蛋白、乳清浓缩蛋白为原料，卵磷脂等为辅料，采用三偏心混料机搅拌混合的方法制备蛋白粉。本文采用国际上通用的营养价值评价方法,分别测定了蛋白粉中乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白粗蛋白含量和氨基酸组成,对它们的营养价值进行全面评价，从而确定两者最佳的配比。用沸腾干燥辅机干燥技术及三偏心混料机开发出一种干燥效果好、具有速溶效果的蛋白粉。
关键词：大豆分离蛋白；乳清浓缩蛋白；卵磷脂；生产工艺；干燥；搅拌；质量控制。
1．蛋白粉的功能
所谓蛋白粉，一般是采用提纯的大豆分离蛋白、或乳清浓缩蛋白、或酪蛋白、或上述几种蛋白的组合体构成的粉剂，其最主要的成分是蛋白质。蛋白质是保证机体健康最重要的营养素，它是维持和修复机体以及细胞生长所必需的，它不仅影响机体组织如肌肉的生长，还参与激素的产生、免疫功能的维持、其它营养物质和氧的转运以及血红蛋白的生成、血液凝结等多方面。[1]一般脑力劳动者每天所需的蛋白质为每千克体重0.8－1.0克，从事大强度的运动员及健美爱好者的需要量则为他们的2－3倍；处于生长发育期的儿童需要大量的蛋白质满足身体发育的需；怀孕妇女则需要大量的蛋白质以制造红血球和胎儿的发育，而传统的大鱼大肉的补法往往让许多女性生完孩子后仍然大腹便便，因为她们在补蛋白质的同时，也补进去了大量的脂肪。手术之后以及大病初愈的病人也需要大量的蛋白质以促进机体康复，提高免疫力。[2]
另外食欲不好或消化功能不良的人以及通过节食方法来减肥者、素食主义者都可能蛋白质摄入不足，这不仅会导致儿童发育迟缓，影响机体水份代谢，还可能导致免疫细胞功能低下，睡眠不良和贫血等多种疾病。在这些情况下，优质蛋白粉就成为一种良好的补充品。
2．蛋白粉的组成
2.1 大豆分离蛋白
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，而且蛋白质组成中人体必需的八种氨基酸较为平衡(异亮酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、撷氨酸、蛋氨酸)，尤以赖氨酸最高，并具有易消化性。[3]同时还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇，具有较高的食品的营养价值。随着对大豆分离蛋白的功能特性研究的深入，对低脂、高蛋白质和营养保健的食品成为研究开发的热点。[4]
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