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毕业论文课题相关文献综述
文 献 综 述
1.1 卡拉胶的介绍
卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶，英文名CAR-RAGEENAN）是一种具有商业价值的亲水凝胶（属天然多糖植物胶），主要存在于红藻纲中的麒麟菜属、角叉菜属、杉藻属和沙菜属等的细胞壁中[1、2]。卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味。卡拉胶是由1,3-β-D-吡喃半乳糖和1,4-α-D-吡喃半乳糖作为基本骨架，交替连接而成的线性多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、镁、钙盐和3,6-脱水半乳糖直链聚合物所组成[3]。根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同（也就是组成和结构的不同）卡拉胶可分为七种类型:κ-卡拉胶、ι-卡拉胶、γ-卡拉胶、λ-卡拉胶、ν-卡拉胶、ξ-卡拉胶、Ф-卡拉胶，其分子量一般介于1~5105之间[2、4]。目前工业生产和使用的主要有κ-（Kappa）型，ι-（Iota）型和λ-（Lamda）型三种（见图1）。尤其以κ型为多见。分子量通常在8106~1107，一般用作食品或化妆品的商品卡拉胶的分量量在20000以上。
卡拉胶是一种多种类的、与其他增稠剂协同效果较好的亲水胶体[5]。联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会研究认为，卡拉胶的安全性极高[7]，应用前景广阔。近年来，我国已将卡拉胶列入食品添加剂目录同时卡拉胶也已经列入联合国粮农组织和世界卫生组织食用标准用量说明书。
1.2 卡拉胶在食品工业方面的应用
卡拉胶具有形成亲水胶体和凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等特性，可用作胶凝剂、增稠剂或悬浮剂，广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶、肉食品、调味品、罐头食品等方面。可调配成果冻粉、软糖粉、布丁粉、爱玉粉、西式火腿调配粉等[4]。卡拉胶与很多增稠剂具有协同增效的作用[5]。明胶是常用的凝胶剂,持水性较好。赤槐豆胶和κ-卡拉胶比例为1 :1时,形成的凝胶是最可口的, 然而它的断裂强度很高,但这对凝胶的脱水收缩有不利的影响。另外添加黄原胶，使凝胶较松粘、有弹性，还可以降低凝胶的脱水收缩的效应, 但所得的凝胶含有气泡[8]。
1.2.1在软糖食品方面的用途
卡拉胶软糖透明度好，色泽鲜艳、均匀、光滑、粘性小、爽脆利口。
1.2.2 在乳制品方面的用途
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