毕业论文课题相关文献综述
文 献 综 述
1.1概述
1.1.1 酱卤肉制品定义
以鲜(冻)畜禽肉以及可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工制成的酱卤系列肉制品。[1]
1.1.2 酱卤肉制品的分类
酱卤肉制品属深加工肉制品，其依据所用配料和加工工艺的不同，一般分为3 种：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类；[2]依据加入调味料的种类和数量不同分为：五香或红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、酒糟品、卤制品和白烧制品等。[3]
1.1.3 酱卤肉制品发展现状及未来发展方向
酱卤牛肉作为我国千百年来民间肉制品的加工经验和智慧的结晶，因其具有醇厚的香气和特殊的滋味被广大消费者所喜爱。在长期的加工生产过程中，各地根据自己的原料来源、口味特点、气候等条件, 经过不断地改进和提高, 形成了各自独具特色的风味品种。[4]
据报道，我国酱卤肉制品的消费量近1.6万吨／天，占传统肉制品消费总量的40%[5] ,且我国每年的酱卤肉制品生产量增长率为15%[6] ，由此可以得出，酱卤肉制品的市场潜力巨大。但是，与西式肉制品比较，传统酱卤肉制品发展至今仍存在着许多不足以及需要改进的方面。现对我国在传统酱卤肉制品业的不足进行归纳可分为以下五个方面：
首先，我国是畜牧业生产和畜禽业加工的大国，但目前肉制品以初加工为主，精深加工所占比重较小，产业结构亟需调整以适应当前环境。[7]
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