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文 献 综 述1.引言全麦面粉是由小麦加工获得的一种全谷物产品，全麦面粉中不仅含有蛋白质、淀粉、膳食纤维、多种矿物质元素及B族维生素, 还含有多酚物质、黄酮等功能性成分。
经研究，精制面粉的营养价值明显低于于全麦面粉, 增加日常饮食中全麦面粉的摄入量, 有助于降低糖尿病、高血脂等与代谢综合征相关的多种疾病的发病率[1]。
并可能有助于降低一些癌症风险，例如直肠癌等等［2］。
全麦面包是由全麦面粉通过焙烤加工制作而成的全谷物制品，在加工全麦面团的过程中，面粉中过量的麸皮会阻碍面筋网络的形成，同时或多或少会降低人们的适口性[3]。
因此全麦面包具有颜色深，口感粗糙等特点。
酶制剂，是食品加工中常用的添加剂，由于其在加工中变性，作用条件温和，并且没有毒性，因此在焙烤工业中得到十分广泛的应用［4］。
酶的添加会影响面团的形成过程，并最终影响面包的品质，同时酶制剂作为一种安全、高效、纯天然添加剂受到越来越广泛的关注[5,6]。
目前，应用在面粉加工产品中的的酶制剂主要包括木糖酶、α 淀粉酶、脂肪酶（LIP）、葡萄糖氧化酶（GOD）以及不同酶的复合酶等[7,8,9,10]。
2.全麦面包实验中使用的酶制剂2.1葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶（GOD)具有增强面筋蛋白强度与弹性，提高面包品质的作用。
研究表明葡萄糖氧化酶在氧气的作用下会生成强氧化剂过氧化氢，能够将面筋分子中的巯基氧化为二硫键，同时具有增强面团的网络结构和抵抗机械搅拌的能力，并能改善面团的操作性和稳定性[11,12]。
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