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1. 三文鱼1.1 三文鱼简介三文鱼是英文Salmon的音译，又称鲑鱼或大马哈鱼，隶属于硬骨鱼纲，鲑形目，鲑亚目，鲑科的种类，是一种冷水洄游性鱼类[1]；是世界名贵鱼类之一，素有鱼中之王、水中黄金之誉称[2]。
三文鱼鱼鳞鲜亮、鱼皮完整、肉质细腻，历来以其独特的色泽、风味和卓越的品质被视为鱼类中的珍品，其肌肉坚实而富有弹性，白色纹理清晰，色泽呈现深红色或桔红色[2,3]，富含ω3脂肪酸(包括2O碳5烯酸EPA、22碳6烯酸DHA和22碳5烯酸DPA，是脑黄金和深海鱼油的主要成分)，能降低血液里的胆固醇含量，有效防治心、脑血管疾病及减轻因风湿、牛皮癣等疾病产生的痛苦，更可预防慢性疾病、糖尿病和某些类似的疾病[1,4]，是世界上最有益健康的鱼类之一。
此外，三文鱼还富含维生素A、B1、B2、B3、D、E，也是钙、铁、锌、镁和磷等矿物质的良好来源[2,5]。
1.2 三文鱼的市场概况随着全球经济的发展和人民生活水平的不断提高和饮食保健意识的增强，世界市场对三文鱼的需求日益旺盛，不断扩大的需求所带来的经济利益促使各国政府和渔民不断扩大生产规模，产量和产值也同步提高。
三文鱼主要产于北冰洋与大西洋、太平洋的交界水域，世界三文鱼生产高度集中，从产量的国别分布结构来看，主要有挪威、智利、俄罗斯、美国和日本。
三文鱼适盐性广，在海水、淡水、咸淡水中均能存活，自然条件下，三文鱼喜欢栖息于水质澄清、无污染的水域中，其生活的极限温度为0℃和30℃，生长最适温度为16～18℃[4]。
三文鱼吃法形式多种多样，主要有生吃、烟熏、焖煮、煎炸，其中生吃最受消费者喜。
但新鲜三文鱼的营养物质和水分含量较高，极易腐败变质，保鲜技术是维持三文鱼品质的关键，新鲜三文鱼的理想保藏温度是0～4℃[6]，新鲜的整鱼与冰块一起储存效果更佳[7]。
冻藏保鲜、冷藏保鲜、微冻保鲜是几种常见的物理保鲜方法，此外还有生物保鲜法、化学保鲜法、气调保鲜法等[9]。
三文鱼因其口感细腻、肉质鲜美、富含高级不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等多种营养物质而深受广大消费者喜爱。
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