文献综述
1.1明胶
1.1.1明胶简介
明胶是通过胶原变性获得的产品。它来自于哺乳动物和食用昆虫的骨头、肌腱、皮等[1]。它属于蛋白质大分子类别，具有与蛋白质大分子相似的性质。但因分子结构的特殊性，意味着其物理性质和化学性质也存在特殊性。例如：酸法和减法生产出的两种明胶，互溶时会出现不能容合的情况；在40℃以下条件时，明胶的表面张力随温度上升而直线下降；明胶只会形成胶体溶液，胶体溶液冷却会转化为凝胶，凝胶加热又会转化为溶胶。这种热力学无限可逆的凝胶过程，是凝胶最重要的性质；根据明胶的性质，现今明胶可以广泛运用于食品，药物和工业等领域。
1.1.2明胶的结构和性质
明胶是由胶原变性而来，与胶原的结构十分相似。在胶原蛋白水解的过程之中胶原的成分会发生变化，随着胶原成分的变化，明胶的成分结构也会随之变化。当胶原转变为明胶时，胶原纤维的螺旋构象在加热时会逐渐改变，但当温度降低时，螺旋结构可以恢复。胶原和明胶结构的不同就在于螺旋结构。
明胶含有18种氨基酸[2]，其中有7种氨基酸是人体必须的。明胶含有适量无机盐和水分，是一种高蛋白且不含脂肪。明胶具有以下物理性质：
(1)溶解性：明胶不能溶于冷水但能溶于温水、甘油等，可缓慢吸水软化;温水是明胶最常用的溶剂，通常需要加入甘油等增塑剂[3]。
(2)凝胶性：明胶是由不同长度聚合物链组成的，所以不可能形成真正的溶液，只能形成胶体溶液。冷却时，胶体溶液会转化为凝胶；加热时，它又会转化为溶胶。
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