基于BSC高校食堂绩效评价指标体系研究—以南京林业大学为例文献综述

 2022-04-04 21:56:22

《基于BSC的高校食堂绩效评价指标研究——以南京林业大学为例》文献综述

高校食堂作为高校师生日常生活中不可或缺的一部分，在一定程度上对就餐人员的生活和工作产生影响，但其常常忽视本身提供的服务质量、学习与成长。而随着经济的发展、生活水平的提高，师生对食堂所提供的饭菜口味、价格等越来越重视，食堂的创新、学习与成长也倍受管理层和消费者的关注。高校食堂要在这众多方面都取得学校师生的认可，不仅要形成一套完善的管理方法，相关的绩效评价也能帮助其获得广泛好评。选取合理、有效的评价指标在对高校食堂进行绩效评价时起决定性作用。

绩效评价主要分为两类：效果主导型和品质主导型。效果主导型采用工作结果为主要考评内容，强调的是工作的好坏；而品质主导型采用工作中的具体表现为主要考评内容，强调的是工作过程。在评价高校食堂绩效的过程中，针对饭菜口味、安全卫生情况、师生满意度设计的评价指标而展开的评价视为效果主导型；品质主导型绩效评价可以是对成本控制、员工效率方面的指标的评价。

高校食堂因为兼具服务性与公益性，对其进行绩效评价必须同时包含饭菜口味、安全卫生情况、师生满意度、成本控制、员工效率等多种方面的相关指标。单一的效果主导型与品质主导型绩效评价都无法做到全面、客观。BSC（平衡计分卡）是从战略目标出发，围绕财务状况、消费者态度、内部流程、学习与成长四个维度构建绩效评价体系的一种方法。本文试基于前人的研究成果，通过将BSC应用于对高校食堂的绩效评价，并对四个维度各自对应的指标进行探讨并提出合理建议。

以下对基于BSC的高校食堂绩效评价指标研究进行文献综述。

  1. 国内外研究现状
  2. 国外研究现状

目前国外关于高校食堂绩效评价指标的文献很少，分别对高校食堂或餐饮行业的财务状况、消费者态度、内部流程三个维度进行分析研究的文献较多。

  1. 财务状况维度

国外学者对餐饮行业的成本控制的相关研究较多。Lee B S（2006）等在分析ABC 餐厅各产品的成本及边际贡献的基础上，提出了将作业成本法应用到菜单设计上的管理理念，进而为该餐厅发现了更好的市场策略，提升了其利润[18]。Setiawati F，Chandra Y B（2009）指出餐厅原材料成本核算是十分必要的，他提出将原材料成本核算与菜单设计相结合来加强餐厅的成本核算，提升餐厅的利润水平[19]。Yandrasevich S （2011）提出了对餐饮行业进行人工成本核算的必要性，他将餐厅人工成本核算作为内部营销，综合考虑劳动效率和劳动力成本，以使餐厅的员工各尽其职[20]。

  1. 消费者态度维度

M K Meyer（1998）等对美国中学生饮食服务和营养安排进行了研究，认为学生喜欢的菜单、食品的吸引力、可口的味道、工作人员的服务态度、食品的价格、轻松愉快的就餐环境是影响学生满意度的最重要的因素[21]。Yee Nee Ng（2005）对美国大学食堂顾客满意度、再购买意愿和口碑进行了研究，他认为影响大学生满意度的主要因素是：食品质量、服务质量、价值和价格、就餐环境、便利性五个方面共计22项评价指标[22]。

  1. 内部流程维度

Choi K，HWaNG J，Park M分析了首尔的个别餐厅后，提出了员工调度模型，该模型通过整体规划方式及合适的员工比例来优化员工排班，进而达到精确核算餐厅人工成本及提高企业服务水平的目标[23]。

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