台湾餐饮文化对内地中小餐饮企业的借鉴研究文献综述

 2022-11-08 15:11:42

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一、台湾餐饮文化的发展历程

台湾餐饮文化的发展历程如表一所示，台湾饮食集结先民长期积累的饮食文

表一：台湾饮食变迁分布[1][1]

时间轴

1624 迄今

年代

1624-1662

1662-1683

1683-1895

1895-1945

1945-1987

1987至今

物产开发

闽菜移入期

日本饮食渗入期

外省菜移入与繁荣期

新台湾饮食期

化，历史记录的移民有十六世纪随郑成功自大陆东南沿海移入的闽南人与客家人，十八世纪日本统治台湾的日本殖民[2][2]。随后是在1949年国民政府退守至台湾，将中国八大菜系带入台湾[3][3]。北方面食，南方江浙菜相互传授，汇集南北精华；当年物资匮乏、政府固定配给面粉，也让眷村菜重盐重油、面类居多（谵家雯，2009），眷村美食就是这些补给品加以变化而成，此后，依照台湾本地人的口味加以调整和改良，形成了本土化的美食。二十世纪经济起飞世界各国移入定居的住民[4][4]及二十一世纪自越南、印尼、泰国等东南亚国家以通婚方式移入的新住民[5][5]。虽然，其他国家也有新住民移入定居的现象，但是不同时期的移民在面积不大的台湾土地上定居，起了快速的饮食融合及创新作用，为台湾这块土地的美味佳肴注入了丰沛的饮食文化风味，却不是其他国家可以模仿的[6][6]。

二、台湾中小餐饮企业类型

随着时代概念和社会变迁，台湾的餐饮环境、饮食习惯和饮食形态都在改变。具体分为以下几种类型：

（一）为讨生活而经营的小吃店

台湾的中小型餐饮店以家族式经营为主，而此基本上建立在血缘及婚姻关系上的特殊组织结构，使得台湾的中小型餐饮店具有高度的组织向心力与其他货架相比较少的劳资纠纷。虽然近几年来中小企业占GDP的比例有逐年下降的趋势，但以民国八十八年为例，中小企业的家数占企业总数的97%以上，其雇佣员工人数占台湾总雇佣量的69.25%，由此可知中小企业是台湾经济的主体。

中小型餐饮店用最简单的人力与家常的手艺来去的客人的青睐，没有太过明显的站牌或是华丽的装潢，做生意全凭口碑与真材实料。根据调查结果，来台湾旅游的客人对餐厅的满意度程度最高的是餐饮口味和菜色品质，由此可以看出台湾的中小型餐饮店的优势和特色[7][6]。

嘉义大学管理学院院长周逸衡认为以中小餐饮店的人力和财力，应采取“单一地理区隔集中化”的方式，利用目前该店面所处位置的优势，来满足该地区隔内消费者的需求，完成供需同时发生。例如在学校旁边建立餐厅和小吃店等。其次，是专业生产单一或少数品项的产品，做到在一小范围内成为最具优势的一家，例如台北的阿宗面线、嘉义的喷水火鸡肉饭等。

政府鼓励大专院校与中小企业合作，大专院校有中小企业最缺乏的高级人力资源，且有许多希望研究实际问题的教授和学生，政府规划的补助中小型餐饮店的计划，委托大专院校进行市场研究、经营诊断、制度设计、店面规划等工作，不但可以提升中小餐饮店的竞争力，同时也为台湾培养出更具实务观念的高等教育人才。

（二）路边摊与夜市文化

夜市按照经营地段与经营特点，大致可分为以下三类：

（1）商圈夜市：多为既有商圈延长营业至深夜，商家或系自家厝或承租店面，且能吸引摊贩在路边开张营业；

（2）观光夜市：商圈夜市若经当局设计规划，并配合当地特色吸引游客，即称为观光夜市。

（3）流动夜市：多为在市区空地或市郊营业，平时或作为停车场，仅在特定日期，例如每周三、周五，或周末假日营业；商家全为摊贩型态，傍晚时到达场地，午夜过后全部撤除[8][7]。

台湾夜市的形成，可归纳为两点：第一，台湾庙宇数众多。旧都市中心（如台北市的大稻埕）出现，带来小吃摊的聚集，逐渐聚市而形成夜市。因此夜市开始在台湾形成时，即是以每晚皆开市的的型态出现；而非由赶集式的“定期市”逐渐增加开市日期转变而来。第二，台湾特殊经济环境。20 世纪 60 年代，台湾经济起飞，劳力密集、小型资本为主的制造业兴起后，开始快速成长，70 年代中期的石油危机造成订单退货，促使夜市成为切货及次级品的销售中心。今天夜市依旧是外销制造业瑕疵品所赖以维生之销售网络，且将民生用品贩卖至全岛各角落，并提供岛内制造及零售业应对市场竞争的弹性，让设计不受消费者欢迎、褪流行、订单退货、有瑕疵及换季“库存货”低等产品，能够经由夜市摊贩，再次进入市场，此一特殊的经济角色在经济不景气时尤其明显[9][8]。

台湾夜市主要采用摊贩自治模式进行治理，鼓励固定摊贩或经常性集合摊贩成立“摊贩组织”，并逐步发展成为职能清晰、义务明确、管理规范，具有一定对话实力的组织。摊贩加入组织可享有与政府交涉有关行政管理、税收、治安、规章、许可等问题的权利，组织可以提供法律服务、提供私人安全、人身保险等。同时，加入组织的费用在摊贩可以承受的范围之内。

夜市摊贩的卫生标准化：宁夏夜市观光协会为保障食品原材料安全，鼓励商贩们定期将原材料送到相关部门检验。根据宁夏夜市的《摊贩管理计划》，专任清洁人员需在每日夜市收摊后，清扫宁夏路地面及附近小学的步道。专任清洁人员每小时清理打扫营业现场的公共区域环境，并巡视公共垃圾桶，以维持卫生环境。油炸饮食摊贩须每天刷洗营业现场的地面，收摊打烊后，各摊贩要清扫整理各自的营业范围，并清除垃圾和废弃物，随时保持营业现场的整洁[10][9]。

三、台湾餐饮文化的发展

（一）“饮食文化”加“创意”等于“产业文化”

台湾将许多资源进行整合，发展出具有当地风采的地方特产。例如南投县埔里一带与1999年9月21日发生大地震，受创严重，埔里酒厂几乎于大火中付之一炬，但灾后重新站起来。今日的埔里酒厂，不仅有酒可买，与酒相关的棒冰、米糕、茶叶蛋等副产品也深受游客喜爱。埔里酒厂的“产业与产业”“产业与观光”结合的经营策略，极具活力。

（二）饮食特产与“生活形态”及消费模式连结。

假期增加，产业形态改变，休憩方式也发生变化。地方政府设计各种节庆，让地方食品与文化观光、产业休闲结合，出门旅行总要带点“土特产”“伴手礼”，种种因素结合，改变了台湾人的生活形态与消费模式，也使台湾各地的饮食特产，产生新貌和新生命。

（三）“以人为本”的服务标准

台湾餐饮市场并不大，因此，台湾餐饮从业者扩张步伐也很慢，也更关注如何做强，特别注重品质管控、服务理念、企业管理等方面。台湾王品集团董事长陈正辉认为，服务业本质上就是“人”的产业，“以人为本”是服务业的最高境界。每个到台湾的大陆游客都会为台湾浓浓的“人情味”所感动，这种台湾民众、台湾服务业者的人情味，就是以人为本的最好的体现。而服务业要做到“以人为本”，关键在于服务业者注重管理。餐饮业如果没有管理制度做后盾，即便一时做大也很难持续发展下去。

四、关于内地中小餐饮企业的管理经营的研究现状

根据2003年2月由国家研究制订的《中小企业标准暂行规定》，对中小企业的定义为职工人数在800人以下，或销售额15000万元以下。其中，中型企业须同时满足职工人数400人及以上，销售额3000万元及以上；其余为小型企业。

我国中小餐饮企业具有组织结构简单、管理层次少、决策速度快的特点[11][10]。我国中小餐饮企业主要存在的问题有以下四点：（1）经营管理模式落后（2）行业从业人员素质较低，导致服务水平难以提高（3）员工流失率较高（4）菜品单一，缺乏特色[12][11]。

以往的研究文献并没有探讨影响中小型餐饮企业的经营方面的因素，但有文献曾讨论过消费者在选择餐厅消费时的需求考虑。Lewis（1981）的研究中剔除五项顾客选择餐饮的重要考量因素，分别为食物的品质、价格、菜单变化、气氛和便利[13][12]。Auty（1992）认为除了食物种类及食物品质是消费者对餐饮业购买行为的主要变数之外，尚有其他的选择变数如：餐厅风格、气氛、附设儿童设施等[14][13]。杨美华的调查报告显示，经营中小型餐饮企业首先要保证卫生[15][14]，Finn，Anderson and Lund (2008)[16][15]的研究报告指出被污染或不干净的食物会直接增加餐食再制作的成本支出，并且必然损害从业者的商誉和获利。

因此，我们可以看出，针对台湾餐饮文化的研究都比较片面，不够系统化，并且大陆地区对该方面的研究比较少。针对内地中小型餐饮企业的这一特定群的研究不足，本研究将台湾餐饮文化中的闪光部分进行挖掘、整合，特别是针对同样的台湾的中小型餐饮企业，并以此对内地的中小型餐饮文化剔除建议和启示。

参考文献：

  1. [1] 陈贵凤.眷村美食专辑[J],2009 uarr;

  2. [2] 方孝谦.殖民地台湾的认同摸索[M].巨流出版社,2001 uarr;

  3. [3] 吴宏达.苏秀津,莊嘉豪.寻找光阴的故事-眷村美食探讨[J]. uarr;

  4. [4] 田哲益.台湾原住民的社会与文化[M].武陵出版社,2001 uarr;

  5. [5] 陈君恺.狂飙的年代-1920年代台湾的政治、社会与文化运动[M].日创社文化事业,2006 uarr;

  6. [6] 张亭婷、张翰璧.东南亚女性结婚移民与客家文化传承-越南与印尼籍女性的饮食烹调策略[J].台湾东南亚学刊,第五卷第一期,93-144 uarr;

  7. [6] 曹滕雄.国际来华旅客对中华观光餐饮选择行为之研究[D]. 中国文化大学,1999 uarr;

  8. [7] 姚振黎.台湾夜市及其饮食文化探原[J]. 南宁职业技术学院学报,2011,06:1-4. uarr;

  9. [8] 余舜德.台湾夜市的历史与政治经济研究[EB/OL].

    http://www.sinica.edu.tw/as/weekly/85/564/04.txt.1994. uarr;

  10. [9] 李敏.台湾夜市自治管理的启示[J]. 党政论坛,2015,05:48-49. uarr;

  11. [10] 王志华.王爱娜,钱桂.我国中小餐饮企业人力资源管理的SWOT分析[J].现代商贸工业,2009,43:161-162 uarr;

  12. [11] 曹灿.中小餐饮企业发展存在的问题及对策研究[D].内江师范学院 uarr;

  13. [12] Lewis, R. (1981), Decision-making framework for nonindustrial private forest owner: An application in the Missourimentes to participate in electronic marketplace[J]. Journal of Marketing, Vol.50, No.2, pp.38-53 uarr;

  14. [13] Auty, S. (1992), Consumer choice and segmentation in the restaurant Industry[J]. The service Industries Journal, Vol.12, No.3, pp.324-339 uarr;

  15. [14] 杨美华.以系统动力学论中小型美食餐厅经营方略,南华大学[D].2014年 uarr;

  16. [15] Forrester, J. W. (1961), Industrial dynamics, Massachusetts: Cambridge productivity Press. uarr;

资料编号：[569993]

一、台湾餐饮文化的发展历程

台湾餐饮文化的发展历程如表一所示，台湾饮食集结先民长期积累的饮食文

表一：台湾饮食变迁分布[1][1]

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