大学生对食品添加剂安全性知信行调查分析综述
摘要：食品安全与我们的生活密切相关，这之中种类繁多的食品添加剂更是被直接作为一大类安全隐患而被公众所关注。食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。由于食品添加剂相关安全问题的多发，当代大学生对食品添加剂的风险感知较高。调查显示，基本知识缺乏是影响其对食品添加剂态度的重要因素。当代大学生对相关基本知识相当缺乏，对教育需求高。
关键词：食品添加剂 大学生 知信行 教育需求
一、文献综述
（一）食品添加剂概念及使用现状
对于食品添加剂的定义各国各有不同，《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）对食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂被分为22个大类，一般被用来保持或提高食品本身的营养价值，或是作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，以及提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性，便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏等。食品添加剂使用时应符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
我国是食品添加剂应用大国，现代食品工业的发展离不开食品添加剂。以我们日常中最常上餐桌的面食为例，面团中会加入抗冻剂、酶制剂等各系列食品添加剂[1], 它们通过不同的作用机理,达到了保护酵母和保护面团组分的目的,从而改善面食的品质,提高了面制品的质量。食品添加剂是我国食品工业的支柱之一，直到现在仍有大量的资金投入到食品添加剂的研发及应用中，其进展直接影响到我国食品工业的发展。
近年来，食品安全问题屡有发生。比如从2001年浙江60多人发生“瘦肉精”中毒事件到2013年肉品企业仍检出瘦肉精成分[2],瘦肉精事件持续如此之久而未能得到解决，使得公众对食品安全产生了不信任感。但是在这些事件中我们要知晓一个前提，“瘦肉精”属于违法添加物而非食品添加剂。事实上，我国至今未发生一起因合法使用食品添加而造成的食品安全事件。公众谈食品添加剂色变，一部分原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念。因此普及违法添加物不是食品添加剂的概念知识显得尤为重要[3]。
食品添加剂的问题并不在于物质本身，而是食品生产过程中产生的一系列问题，比如产业链不明确、使用非正规生产添加剂等，而最容易产生的问题是滥用。徐亚南[4]等对全国范围餐饮业食品添加剂使用现况进行了调查，发现着色剂的超范围使用率为51.9%, 甜味剂和防腐剂的超范围使用率分别为34.5%和33.3%。食品添加剂的滥用导致民众对防腐剂、着色剂、人工甜味剂的安全性产生担忧[5]，李立煌[6]等调查研究后得出加强食品添加剂安全监督，建立健全食品安全溯源体系可以有效提升食品添加剂安全性。
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