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文 献 综 述1.1氨基酸氨基酸，是羧酸碳原子上的氢原子被氨基取代后的化合物，氨基酸分子中含有氨基和羧基两种官能团。
在自然界中共有300多种氨基酸，氨基酸可按照氨基连在碳链上的位置不同而分为α-，β-，γ-...w-氨基酸。
氨基酸是构成动物营养所需蛋白质的基本物质，能构成蛋白质的氨基酸只有二十种，这二十种氨基酸被称为基本氨基酸或标准氨基酸（图1.1），分别为丙氨酸（Ala）、缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、脯氨酸（Pro）、苯丙氨酸（Phe）、色氨酸（Trp）、蛋氨酸（Met）、甘氨酸（Gly）、丝氨酸（Ser）、苏氨酸（Thr）、半胱氨酸（Cys）、酪氨酸（Tyr）、天冬酰胺（Asn）、谷氨酰胺（Gln）、赖氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）、组氨酸（His）、天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu），蛋白质水解后得到的氨基酸都是α-氨基酸。
氨基酸在人体内通过代谢可以发挥重要作用：⑴合成蛋白质，蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，蛋白质占人体重量的16%~20%；⑵变成酸、激素、抗体、肌酸等含氨物质，对生物体的正常生理活动起调节、控制作用；⑶转变为另外两种能量物质：碳水化合物和脂肪；⑷氧化成二氧化碳和水及尿素，产生机体需要的能量。
图1.1 基本氨基酸的结构通式1.2氨基酸的分类根据人体对氨基酸的营养需要基本氨基酸可以分为必须氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。
赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、和苯丙氨酸这8种为必需氨基酸，人体无法自己制造，只能由食物供给；此外，人体合成精氨酸、组氨酸的能力不足于满足自身的需要，需要从食物中摄取一部分，故这两种氨基酸被称为半必须氨基酸。
其余的十种氨基酸人体能够自己制造且能满足人体需求，被称为非必须氨基酸。
因为基本氨基酸的α位取代基的不同，使二十种基本氨基酸的酸碱性、疏水性等性质不同。
根据酸碱性氨基酸可分为酸性氨基酸、碱性氨基酸和中性氨基酸。
碱性氨基酸包含一个羧基和两个或两个以上的氨基，如赖氨酸、精氨酸和组氨酸等；酸性氨基酸包含两个羧基和一个氨基，如天冬氨酸、谷氨酸等；中性氨基酸包含一个羧基和一个氨基，因为羧基的电离能力强于氨基，所以此类氨基酸的水溶液呈弱酸性。
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