通过1HNMR定量测量橄榄油中的oleocanthal和oleacein含量并建立表征特级初榨橄榄油的新指标
摘要 建立了一种通过1HNMR定量检测橄榄油中oleocanthal和oleacein的新方法。该方法用于检测175种单品种商业希腊和加利福尼亚橄榄油样品。主要检测结果如下：（1）在所研究的样品中，oleocanthal和oleacein的浓度存在显着差异。它们的浓度范围从不可检测到355 mg / kg，它们的总和（指数D1）从0到501 mg / kg。（2）oleocanthal和oleacein含量低的油橄榄品种不受地理来源和收获时间影响。（3）oleocanthal和oleacein含量高的油橄榄品种其浓度与与采收时间呈正相关。尽管还需更广泛的研究，但本文提出的表征特级初榨橄榄油的新指标D1、D2组合似乎非常有用， D1 =oleacein oleacein（含量之和），D2 =oleocanthal/oleacein（含量之比）。
关键词 特级初榨橄榄油；oleocanthal；oleacein；1HNMR
- 背景介绍
传统的地中海饮食富含水果，蔬菜，谷物，鱼，酒，橄榄和橄榄油。这种饮食与动脉粥样硬化，心血管疾病，神经退行性疾病和某些癌症的发生率较低相关。这些明显的健康促进特性与定期食用初榨橄榄油作为脂肪的主要来源有关。1,2特级初榨橄榄油（EVOO）在其他植物油中是独一无二的，因为其单不饱和脂肪酸含量高，并且存在微量成分，例如酚类化合物。后者负责EVOO的感官特性及其促进健康的特性。橄榄油中鉴定和定量的主要酚类化合物分为三类：简单酚类（羟基酪醇，酪醇），类蛇形化合物（橄榄苦苷的糖苷配基，木脂苷的糖苷配基及其各自的脱羧二醛衍生物）和木脂素[（ ） -1-乙酰氧基松脂醇和（ ）-松脂醇]3minus;5
由于其有益健康的特性，一种特别受关注的橄榄油酚类化合物是脱羧甲基糖苷脂苷元的二醛形式，也称为油酸-塔尔。该化合物首次由Montedoro等人通过光谱表征6在橄榄油中鉴定，它负责与某些特级初榨橄榄油相关的刺激性。7 Beauchamp等人孤立和识别油酸作为天然非甾体类抗炎药，因为对其布洛芬样环加氧酶（COX-1和COX-2）具有抑制活性。8oleocanthal的这些特性被建议归于初榨橄榄油的治疗特性。因为炎症在众多慢性疾病，例如心血管疾病和某些癌症的发展过程中，扮演了重要角色。9 另外，最近的研究表明，oleocanthal是用于治疗炎症性退行性关节疾病的有前途的治疗剂。10
由于油酸能够通过最初的席夫碱与赖氨酸形成加合物，并防止Abeta;寡聚和纤维化的能力，油酸可能是开发神经退行性疾病（例如阿尔茨海默氏病）的新疗法的潜在有用药物。11,12
此外，最近的研究表明，oleocanthal在胃液中是稳定的，并且显示出对幽门螺杆菌的抗菌活性。幽门螺杆菌与大多数消化性溃疡和某些类型的胃癌有关。13 oleacein的另一个生物学特性是它可以控制皮肤衰老，因此可以用于治疗受损的皮肤，14 或可以减少由于代谢综合症引起的各种疾病。15,16
脱羧甲基橄榄苦苷糖苷配基的二醛形式，即oleacein，显示出与oleocanthal相似的活性，但前者显示出抗乳腺癌的特性。油脂精也有抗氧化活性甚至优于羟基酪醇。17
令人惊讶的是，Dioscorides的早期报道已纠正了橄榄油对健康的影响，尤其是其抗炎活性与未熟橄榄或特定品种的使用联系起来。Dioscorides的本草中所包含的古老食谱提出了橄榄油， 尤其是来自未成熟的橄榄“ omotrives”的橄榄油，可以抵抗头痛和牙痛等病症， 这些迹象清楚地表明了体内的抗炎活性。现代发现的oleacein有很强的抗炎活性及其潜在的健康作用，这证实了古代的报告，这促使我们假设可以根据oleacein中的油和相关的类蛇药中的含量对几种橄榄油进行分类。为此，我们研究了单品种起源的希腊和加利福尼亚橄榄油中oleacein香精及其相关类似oleacein的含量与品种，地理起源和收获时间的关系。我们的主要目标是首先显示出市场上可买到的橄榄油中oleocanthal和oleacein含量的显着变化。为了实现上述目标，有必要开发一种快速，准确的分析方法，并证明可以使用新的分析工具来研究影响这两种化合物的橄榄油含量的主要参数。
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