DHA油脂茴香胺值的研究文献综述

 2021-09-25 20:41:56

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文献综述

1.前言

油脂的分布广泛，各种植物的种子、动物的组织及器官中都具有一定含量的油脂，尤其是某些油料作物和动物皮下的脂肪组织，油脂含量十分丰富。人体中的脂肪约占体重的10%~20%，他们是维持生命活动的备用能源，对于人的健康具有重要的意义。部分富含不饱和脂肪酸的油脂更是具有很高的营养价值,人们熟知的DHA（二十二碳六烯酸），俗称脑黄金，是亚麻酸在体内的衍生物,属n-3系长链多不饱和脂肪酸的一种，是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是胎儿、婴儿脑、视网膜及其他组织发育的必需物质，对胎婴儿智力和视力发育至关重要，已经成为一种重要的婴幼儿营养添加剂，极具市场价值。但是由于油脂含有多不饱和双键，在加工和贮存过程中易发生氧化酸败。氧化酸败的油脂不仅使营养价值下降，味道让人恶心，而且在酸败过程中产生对人体有害的过氧化物和自由基，可导致机体衰老，引发肿瘤、心血管病等各种病症[1]。

2.油脂的氧化机制及影响

油脂的空气氧化有酶簇氧化、光氧化和自动氧化三种途径,通常条件下,油脂的氧化指的是后一种。油脂氧化大致分为两个阶段。首先，部分油脂受到光、热、空气中的氧、以及油脂中的水份和酶的作用分解成甘油和游离脂肪酸等多种产物,游离脂肪酸再进一步被水解、氧化生成过氧化物和氢过氧化物,这种变化通常称之为酸败[2]。油脂酸败后,理化性质上表现为油的颜色加深、产生刺激性的气味和滋味、酸值和过氧化值上升、碘值下降等。然后，上述的过氧化物能继续分解成醛类和酮类化合物及其他氧化物,致使油脂品质进一步变坏,导致最终失去药用和食用价值[3]。科学研究已证明，过氧化物在人体中很难代谢，会对肝脏造成损害等。而醛类化合物具有致癌，促使血压升高等毒副作用，如：金田用亚麻仁脂肪酸的氧化产物饲喂老鼠，确认过氧化物具有毒性；Poling等人也发现过氧化物可使老鼠肝脏肥大；太田静行发现氧化二次生成物中不饱和醛，特别是同一分子中带氢过氧化物的4-过氧化氢链烯醛有毒，可以使红细胞膜变得脆弱、细胞色素C变性，使琥珀酸脱氢酶、硫激酶等酶类失活；姜礼燔证实酸败脂肪所产生的醛类物质具有很大毒性，直接损害鱼的肝脏，导致严重的鱼类肝病，解剖看到胆囊膨大，肝色浅或浊肿、组织学观察有肝组织大片溶解性坏死、纤维化、空泡化分布等症状[4]。所以，油脂的氧化酸败产生了很多对人体健康有毒、有害的物质[5]，严重影响了食用油脂品质。

3.茴香胺值anisidinevalue

茴香胺值是指在规定实验条件下，P-茴香胺与试样反应，用10mm比色皿于350nm波长下测得的吸光度的增加值扩大100倍后的数值（茴香胺值没有单位，而是以1g试样溶入100ml溶剂和反应试剂的混合液中所测得的值为一个单位）[6]。其原理为，溶解于异辛烷（2,2,4-三甲基戊烷）的试剂与P-茴香胺的醋酸溶液混合，产生350nm波长处的吸色反应[7]。其反应式如下：

4.研究方向

本课题主要通过实验探究降低油脂茴香胺值的方法，从而提高油脂产品品质以及实现轻微酸败油脂再生。

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