液态醋风味改良新工艺研究文献综述

 2021-09-25 20:44:27

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一、食醋酿造工艺种类及特点

食醋是我国劳动人民在长期生产实践中创造出来的一种酸性调味品，它能增进食欲，帮助消化，在人民生活中不可缺少。我国酿醋早已有千年历史，至今逐渐形成了中国的四大名醋：山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋、永春老醋。这四种醋最大的区别就是，山西老陈醋是用五谷酿造，而其他的都是米醋。因为原料不同、酿造工艺不同，醋里面的营养元素差别也很大，因此也造就了各自不同的风味。食醋酿造一般分为两个阶段,酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段。食醋的酿造工艺包括两类,固态发酵法及液态发酵法两种,这两类方法屮各自有其代表性的工艺[1-3]。

传统固态酿醋工艺是中华民族的伟大遗产,其流传范围最广,目前仍在大范围使用传统固态醋工艺基本可概括为:原料粉碎蒸煮、冷却拌曲进行糖化和酒精发酵、辅料拌醅醋酸发酵、陈醋及淋醋。传统固态发酵工艺酿造的食醋,颜色通常为红棕色或琥珀色,色、香、味、体俱全是其主要特点,测得的理化指标如总酸、氨基酸态氮、还原糖等十分优异。除此之外多种氨基酸存在于整个发酵条件中起到了缓冲作用,加上菌体自溶后产生的多种物质的作用,使得食醋风味没有尖利的刺激感,从而增加了入口的舒适感,因而传统画态法所酿食醋风味绝佳。但是,传统固态酿醋工艺也存在着许多缺点,如发酵

周期长、原料利用率低,劳动强度大,受季节性限制等[3-5]。

改革开放以后的二十年来,国家加大了食醋行业的研发力度,许多优良的微生物被选育出来,并应用于食醋酿造行业,从而形成纯种固态制醋工艺。该工艺主要应用三种微生物，即醋酸菌、酵母和霉菌，经过人工培养，三者分别制成醋母、酒母以及麸曲用于发酵，代替了传统发酵中的大曲。原料经过黑曲霉和酵母菌共同作用的双边发酵制成酒醋,之后接入高粱壳和麸皮等辅料,利用醋酸菌进行醋酸发酵即可。纯种固态制醋技术使工艺得到简化、发酵周期被缩短、原料利用率大幅提升等。但是其风味不如传统固态发酵醋醋的方法[6]。

目前我国工业化应用生产的趋势是采用液态法发酵醋酸工艺。其中主要采用自吸式液态深层发酵法。液态发酵酿醋工艺一般利用淀粉酶液化、糖化酶进行糖化之后利用纯种微生物进行酒精发酵和醋酸发酵。液态法酿造的食醋具有产品稳定、沉淀较少,生产周期短，原料利用率高，并且能够实现机械化生产的优点[7]。待解决的问题主要是液态法生产的食醋香气差、酸刺激性强,整体风味与固态法醋差异较大。

二、液态法酿造食醋的发展

近年来，国内外应用液态法工艺生产食醋的发展很快。西德、美国，日本等国都采用液态深层发酵新工艺生产食醋。在我国自七十年代以来，山东、河北、天津、上海等地对液态法制醋工艺进行了一系列研究和实验，不久，液态深层发酵法制醋即在全国很多地方推广应用[8]。1976年，上海醋厂在有关单位的协作配合下，采用液态深层发酵法工艺制醋成功。以后，郑州酿造厂又从医药工业引进自吸式发酵罐，适应了新工艺的需要。济南酿造厂用液体深层通风发酵法酿醋代替固体倒缸法制醋，成本低，耗电降低30%以上。若按年产2000吨食醋计算，采用新工艺后，可以少用麸皮35万公斤，谷糠11.5万公斤。实际生产证明，液法比固法出醋率提高12%，成本下降12%，生产周期由原固法的25～27天缩短为6～7天。与我国传统的固态法制醋工艺相比较，液态法制醋工艺具有机械化程度高，厂房占地面积小，发酵周期短，劳动强度低，劳动生产率高和生产成本低等优点。然而，液态法制醋由于风味较差不符合中国人对传统食醋的口味要求，使得液态法酿造醋的发展受到限制。由此可见，如何进一步创新工艺，改善风味是液态法制醋发展所急需解决的问题[9-11]。

三、固态法与液态法酿醋的风味差异

食醋的主要成分是水和醋酸,其它风味物质的含量极其微小 ,仅占食醋总量的1%左右。但是固态法与液态法风味的差别主要在这些微量成分上。与传统固态法食醋相比液态深层发酵食醋中酯的含量少。食醋中的主要酯类有乙酸乙酯和乳酸乙酯等,液态法食醋中酯的含量普遍较低 ,特别是乳酸乙酯的含量极少 ,有时甚至没有。除醋酸外，液态法食醋中其它有机酸含量较少。其它有机酸有乳酸、丁酸、戊酸、葡萄糖酸等。这些有机酸类在超过其阈值范围以上时,也互相组成了食醋的特殊风味,使得固态法食醋的风味别具一格。另外，液态法食醋中的香味成分种类也少于固态法食醋，从而使得液态醋刺激性酸味较强[12-16]。

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