腌制蔬菜“生花”真菌研究进展
摘要：腌制蔬菜因其独特的风味、较长的保质期、丰富的营养价值和有益的生理功能等优点，而受到全世界人们的喜爱。“生花”是蔬菜腌制过程中的一种常见现象，本文就国内外相关研究现状，综述了腌制蔬菜“生花”中的主要真菌及其潜在危害，以期能够帮助人们了解并关注“生花”现象的安全性。
关键词：“生花”；腌制蔬菜；真菌；安全性
一、文献综述
腌制蔬菜是一种发酵食品，通常是在低盐的条件下，利用蔬菜表面的有益微生物亦或是人工接种的乳酸菌等发酵剂进行发酵，在厌氧条件下分解蔬菜中的可发酵糖类等营养物质进而发酵产酸，再加上食盐的高渗透压作用，共同来抑制发酵蔬菜中的一些腐败微生物及其它厌氧微生物的生长和繁殖，另外还伴随着乙醇发酵、醋酸发酵等一系列生化反应，产生乙醇、乙酸、甘露醇等物质，从而形成独特的风味[1-3]。由于腌制蔬菜的加工过程属于冷加工过程，较好地保存了蔬菜中原有的营养成分，同时经过发酵不仅增加了风味，而且增加了抗肥胖、抗衰老和抗动脉硬化等保健功能。因此，腌制蔬菜被称为“未来食品”。
由于各种客观因素的影响，蔬菜在腌制过程中容易出现“生花”现象。“生花”是指菜水或腌制蔬菜表面出现的白膜或白斑。“生花”早期对腌制蔬菜影响不大，若发展到中后期，则会对腌制蔬菜的风味、口感及整体感官带来不利影响，如产生颜色退变、变软等腐败变质现象，最终导致无法食用[4-5]。在家庭制作腌制蔬菜时，由于缺乏严格的灭菌过程，特别是在温度较高的夏秋两季，90 %的腌制蔬菜会出现不同程度的“生花”现象。在工业上，一般通过低温存放和添加防腐剂的方式防止“生花”现象的产生，但是由于条件的不可控性以及防腐剂对有益微生物的抑制效果，使得许多工业化腌制蔬菜的品质难以达到预期[6]。
1腌制蔬菜“生花”中的主要真菌
腌制蔬菜“生花”微生物主要分布在菜水或腌制蔬菜表面，是一类直接与空气接触的好氧或兼性厌氧菌。从变质的泡菜样品中分离到来源于毕赤酵母属（Pichia）和假丝酵母属（Candida）的3种真菌。从3种真菌的接种效果来看，接种后均能够快速地在培养基表面产膜，引起“生花”现象[6]。由此可见泡菜样品中的真菌是引起“生花”现象的主要原因。一些酵母菌和霉菌能够导致“生花”现象。“生花”酵母菌主要有假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）等[7]。假丝酵母和毕赤酵母属于氧化性酵母，能够在菜水或腌制蔬菜表面产生白膜，同时附带产生不愉快的酸臭味，影响腌制蔬菜整体的质量和风味，若不加以控制，最终会引发一系列的其他腐败现象，使得腌制蔬菜不能食用[8]。酿酒酵母是发酵型酵母，可以消耗糖类用于产生酒精，酒精的大量产生，不仅影响腌制蔬菜正常的风味，而且会消耗大量的糖类物质，使得腌制蔬菜原有的营养性遭受破坏[9]。国内外对“生花”霉菌的报道并不多见，目前可查到的主要有青霉（Penicillium）、白地霉（Geotrichum candidum）、交链孢霉（Alternaria）和镰刀霉（Fusarium）等[5-6, 9]。霉菌在蔬菜腌制过程中属于有害菌，一般情况下，霉菌并不会出现在腌制蔬菜里，只有当氧气存在或者食盐含量较低时才会生长，并产生霉菌毒素，对食用者的健康造成损害[9]。
2“生花”真菌的潜在危害
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