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毕业论文课题相关文献综述
文献综述
我国是大豆的故乡，有着悠久的种植历史。大豆是主要的油料作物和重要的食物资源之一。大豆独特的全面而丰富的营养成分，使得大豆加工业方兴未艾。大豆蛋白、大豆活性成分、大豆皮等得到了深入的研究和应用。作为豆制品加工过程中的副产品的豆渣以其富含膳食纤维及钙、磷、铁、维生素等营养成分深得科学工作者和商业界的青睐。大豆豆渣是豆腐、豆浆及豆制品加工中的副产
物。研究表明，豆制品生产中产生的豆渣占全豆质量的16%～25%[1]。豆渣中含有丰富的营养成分，包括蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素及黄酮物质，具有抗氧化、降血压、抑制糖尿病和降低胆固醇等多种功能。但由于豆渣水分含量高，口感粗糙，因此不宜于加工、贮藏和直接食用。一般作为动物饲料贱卖，甚至直接丢弃，造成了资源的极大浪费和环境污染。因此豆渣如何有效处理是急需研究和解决的问题。
1.豆渣的有效成分及功能特性
相关研究表明，豆渣中含有大量的营养物质，以干基计算，蛋白含量约为28.5%，脂肪含量约为10%，膳食纤维含量为55%左右，灰分含量为3.5%。此外还含有丰富的大豆异黄酮和维生素。同时根据加工方法的不同，大豆豆渣的成分也会有所不同[2]。大豆豆渣具有良好的生理调节功能，可作为高纤维、高蛋白、低脂膳食摄入。特别是较高含量的膳食纤维，近年来已经成为研究热点。由于其特殊的结构性质，如疏松多孔、含有大量的OH、COOH等亲水基，使其具有良好的保健功能，包括促进肠道蠕动、增加排便、降低血液胆固醇和调节血糖等作用。Jimenez-Escrig等[3]通过给雌性大白鼠喂食含量为10%豆渣膳食纤维的食物28后体质量、血液胆固醇增加量要明显小于常规饮食的雌性大鼠；结肠组织的丁盐含量明显高于对照组，并能够促进矿物质Ca2 、Zn2 的吸收。除此之外大豆还具有明显的生理和医疗功能。
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1.1对癌症预防的作用
对于豆渣这类高纤维、高蛋白膳食具有预防癌症的功效，已经得到临床及动物实验的证明[4]。首先，豆渣中膳食纤维的吸水膨胀性使食物在胃肠道内的体积增加，促进胃肠道蠕动和排便，减少了吸附于纤维结构内的致癌和促癌物质的停留时间。其次，大豆膳食纤维的发酵，伴随结肠环境pH值降低，次级胆汁酸生成减少，同时发酵产生的丁酸盐可以通过抑制细胞核因子(NFκB)的活性而产生抗炎症和抗肿瘤的作用[5]。另外，豆渣中的大豆黄酮类物质、膳食纤维具有一定的抗氧化性，也能够降低癌症发病风险[6-7]；同时经蛋白酶酶解豆渣所产生的一些多肽也具抗氧化性能[8]。
1.2对预防心血管疾病的影响
大豆膳食纤维分子表面带有很多活性基团，可以吸附螯和胆固醇、胆汁酸及肠道内的有毒物质(内源性毒素)、化学药品和有毒医药品(外源性毒素)等有机化合物[9]。膳食纤维的这种吸附螯和的作用，促进了体内血脂和脂蛋白代谢的正常进行，抑制或延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸收，增加胆固醇的排出量，降低血清胆固醇浓度，从而预防高血压、高血脂、心脏病和动脉硬化，减少冠心病和心脑血管疾病的发病率。
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