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文献综述
1.1酱卤肉制品
酱卤肉制品属中国传统特色肉制品，其特点是产品口感酥软，风味浓郁[1]。
酱卤肉制品是以鲜(冻)畜禽肉及其可食副产品为原料，添加食盐、酱油(或不加)、香辛料，经调味、煮制等工艺加工制成的肉制品，可直接食用。
酱卤肉制品外观要求干爽，流汤的酱卤肉容易腐败变质。目前大部分酱卤肉制品都带包装，比较卫生、安全。大型企业、老字号企业主要通过产品质量认证来保证产品质量[2]。影响卤制效果的主要因素包括食盐浓度、白砂糖浓度、卤制时间、着色方法、卤制液配料等[3]。
1.2酱卤肉制品的分类
酱卤肉制品根据工艺加工过程中所用的配料、操作条件分为：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。白煮肉类是原料肉经(未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的一类熟肉类制品，能够最大限度地保持原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才进行调味。酱卤肉制品是在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，色泽鲜艳、味美、肉嫩是其主要特点。糟肉类是原料肉经白煮后，再用香糟糟制冷食的一类熟肉类制品，能够保持原料固有的色泽和曲酒香气是其主要特点。
另外酱卤肉制品根据加入调味料的种类数量不同，还可以分为五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品和白烧制品等[4]。
1.3酱卤肉制品的杀菌工艺
酱卤肉制品的杀菌是在产品包装后进行的，一般有巴氏杀菌和高温灭菌。目的不同，杀菌方法也不同。巴氏杀菌，就是将产品在杀菌锅的热水或沸水中加热杀菌，并在一定的温度下保持一定的时间。高温杀菌是一种常用的肉制品杀菌方法，尤其以沸水浴杀菌最为常见，此方法虽有较好的杀菌效果，但对肉质破坏非常大，杀菌后肉质软烂，影响产品品质，随着食品杀菌新技术的发展，该方法正在逐步被其他杀菌技术取代[5-8]。肉加热后产生很强的特有风味。一般认为，这是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。加热肉的风味变化与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、短链脂肪酸等成分有关。杀菌是一种加热过程，可能对肉制品的风味造成影响。在具体的风味研究中，固相微萃取（solidphasemicroextraction，SPME）被广泛用于肉制品挥发性风味化合物的分析检测[9]。
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