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毕业论文课题相关文献综述
文 献 综 述
咸味食品香精是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料( 或其提取物) 等香味成分中的一种或多种与食用载体或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香；［2］在我国，咸味香精的研究始于1982年，我国的咸味香精三十多年来的发展大致经历了3个发展阶段。第一个阶段是在方便面调味料方面的应用，经历了十年时间左右；而第二个阶段是肉制品、鸡精调味料、休闲食品领域的应用，差不多也经历了十多年的时间；第三个阶段是食品工业化大生产和快速发展的饮食行业时代。［1］如今，我国的咸味食品香精行业已经进入了空前的全盛时期。
咸味香精配方的种类很多，以肉味香精为例，其中的鸡肉味粉末香精配方为：鸡肉水解液、鸡腿肉、牛油、水、复合蛋白酶、风味蛋白酶、浓香鸡油、蛋黄粉、鸡蛋、葡萄糖、Y504酵母精膏、鲜葱泥、食盐、味精、大蒜泥、水、L半胱氨酸、DL蛋氨酸、VB1、VC、I G、野味素、鸡肉呈味粉（天然香辛料）、白砂糖、味精粉、植脂末、玉米淀粉、小苏打、柠檬黄。牛肉味粉末香精配方为：牛肉水解液、牛肉泥、纯进水、复合蛋白酶、风味蛋白酶、精致牛油、酱油、HVP-2植物水解蛋白液、葡萄糖、食盐、白砂糖、味精、洋葱泥、蒜泥、安琪酵母膏、牛肉呈味粉小料、盐粉、味精粉、白砂糖粉、小苏打、植脂末、玉米淀粉、牛肉呈味粉香基。［14］［15］
在这些配方中，不同的物料都有着自己的作用，比如在鸡肉味粉末香精配方中，鸡肉水解液将鸡腿肉水解，并在复合蛋白酶和风味蛋白酶的作用下分解成肽、氨基酸等香味前体物质（HAP），在HVP、酵母（Y504酵母精膏）、各种单体氨基酸（L半胱氨酸、DL蛋氨酸）、还原糖（葡萄糖）、香辛料（野味素、鸡肉呈味粉（天然香辛料））等经过美拉德反应，生成了香味浓郁、逼真的肉味香精。再用香料(2-乙酰基呋喃、糠醛、2-丙酰基呋喃、2-十二烯醛等)调和，其香味强度大大提高［4］［6］。牛油、浓香鸡油中的脂肪经过控制氧化后，可以产生大量的C6～C10的脂肪族醛、酮、羧酸，氧化产物直接用于热反应香精或热反应原料，对于提高肉味香精的特征香味具有显著地效果［3］［5］。鲜葱泥、大蒜泥可以增加肉味香精的风味，使其香味独特。VB1在美拉德反应中起到良好的肉味和肉香作用，并在反应中生成一些硫化生香的物质。I G的作用与味精混合可强化肉类的香味，以及鲜味，可以减少肉类用量。味精粉具有调鲜的作用，使其更具有鲜味。植脂末具有良好的溶解乳化分散性能，不易被氧化破坏，增加香精保质期。玉米淀粉使香精粘稠，吸收反应锅中的水分，便于进入微波干燥车间生产粉末香精。小苏打在反应锅中发生反应，产生气泡，便于淀粉稀释均匀。柠檬黄是一种着色剂，使香精的色泽更加好看。［11］［13］
对于这些配料的加入过程也是有控制的，大致分四个阶段：第一阶段，酶解阶段，需要加入鸡肉水解液、牛肉、鸡腿肉、牛油、水、复合蛋白酶、风味蛋白酶进入反应锅，加入时的温度以及保持的温度要控制在4855℃，酶解时间3个小时。第二阶段热反应阶段，需要加入浓香鸡油、蛋黄粉、鸡蛋、葡萄糖、Y504酵母精膏、鲜葱泥、食盐、味精、大蒜泥、水、L半胱氨酸、DL蛋氨酸、VB1、VC、I G、野味素，反应温度为100℃，时间对于不同种类的粉末香精有所不同，而鸡肉粉末香精反应时间为45分钟。第三阶段是反应结束后加鸡肉呈味粉（天然香辛料）、白砂糖、味精粉、水。第四阶段冷却阶段，反应结束后迅速进入冷却锅，当温度小于60℃时，加入植脂末、玉米淀粉、小苏打、柠檬黄，柠檬黄要用水化开加入。最后，过胶体磨送进微波干燥车间烘干，在经过绞碎、膨化、制成粉末，经包装检验合格后就是可以发售的鸡肉粉末香精了。［10］［12］香精的种类很多很多，但是其中大部分配料都是一样的，而配料在其中的反应作用也是一样的。因此，通过大量的学习各种各样的配料，了解它们的作用，不断的改进创新，那么对于配方的研制成功将会大大提高。
在配方研制的过程中，调香是重中之重。调香所用的香料由单纯的天然香料发展为天然香料和合成香料相结合，通过调香，可以使某物质香味感会因另一只或几种呈香呈味物质的存在而显著增强，这样更能突出肉制品的风味。［8］例如所使用到的MSG（味精）、I G（核苷酸）、HVP等，可以产生 直冲感和先觉感，这主要是来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感；而所使用的肉抽提物、（风味化）酵母精、HAP等，可以产生圆润感和天然感，这就主要来源于动物蛋白中肉源甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸等）的特殊呈味；有时肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP、HAP等，也会产生浓厚感和渗延感，这就主要来自于动物蛋白多肽腥味（包括酵母精的多肽的腥味）；［7］［9］从以上可以看出，香料的添加对肉味香精的作用不言而喻了，因而对于调香我们要更加认真的去对待，去研究，最后研制出具有自己特色的香精配方。
参考文献:
［1］马长明. 我国咸味香精风味化发展方向和研发新思路［J］. 天津春发食品配料有限公司.，2015，5:281～283
［2］QB/T 2640-2004. 中华人民共和国轻工行业标准. 咸味食品香精[S].
［3］Philip R.Ashurst著. 汤鲁宏 译. 食品香精的化学与工艺学［M］ 北京：中国轻工业出版社，2005.1：140～156
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