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文献综述
咸味食品香精是由热反应香料、食品香料化合、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或者多种与食物载体或其它食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香【1】。咸味香精按照风味分类可分为三类：肉味香精、海鲜香精、香辛料风味香精。这些咸味香精主要用于方便食品、肉制品、调味料、膨化食品的食品的加香【2,3】。咸味食品香精的生产方法主要有调香法、热反应法以及调香法与热反应法相结合的方法【4,5】。随着人们生活水平的提高，虽然咸味香精的应用范围越来越大，但其产品质量问题也更加成为人们关注的重点。食品香精香料如何保证其使用安全性，成为当前研究的课题【6】。
咸味香精产品质量安全控制中，生产原料是否安全是关键影响因素之一，是产品质量安全的源头，根据ISO9000的要求【7】，生产企业应对采购过程进行严格控制，采购控制包括：
1、根据工艺要求和产品质量确定原料的质量，咸味香精的主要原料是水解植物蛋白、水解动物蛋白、酵母提取物、葡萄糖等，这些原料的质量将与我们产品的质量息息相关。每一种原料都应有自己的质量要求和检验方法。例如酵母抽提物，它的质量要求是根据GB/T23530标准制定的，在咸味香精中一般采用的是I G型酵母抽提物，它的控制要求包括感官要求、水分含量、I G的含量、总氮含量、谷氨酸含量、（IMP GMP):(GMP UMP)、铵盐含量、灰分、氯化钠含量、PH值等，其中I G和谷氨酸都在咸味香精反应中起到增鲜的作用【8】。谷氨酸钠的质量要求是根据GB/T8967制定的，它的控制要求有感官要求、谷氨酸钠含量、透光率、比旋光度、氯化物含量、PH值、水分含量、铁含量、硫酸盐含量等，其中谷氨酸钠含量在咸味香精反应中起到了增鲜的作用【9】。牛油的质量要求是根据GB10146标准制定的，控制要求有酸价、过氧化值、丙二醛含量、铅含量、总砷含量等，其中酸价和过氧化值是最重要的指标，它的含量表明了牛油的氧化酸败的情况。
2、按照确定的原料要求进行采购，供应商进行评审，索取生产许可证、卫生许可证和营业执照等，确定其是否有能力提供满足要求的原料，剔除原料质量不合格的企业，严格筛选供货商，形成合格供方名单【10】，并在合格供方名单中采购。
3、对采购的原料查验合格证明，保留合格证，在必要的时候留下图片等电子档案资料和检测样品，以便后期追溯。对于没有能力自己进行检测的关键指标，除了应向供应商索取质量合格证明和保证函外，另外应该专门根据原辅料的风险评估结果制定原料监控计划，定期送外检验。再则，对于有着特殊要求的原料，我们应该进行特别对待：如产品所需主要原料肉，均应要求供应商要有检验检疫合格证明、运输车辆消毒证明、非疫区证明，还要有药残证明等等，确认合格后，方可投入使用。
4、对采购的原料进行检验，首先按取样规则取样，取样前应进行核对物料的品名、批号、数量、规格、产地、来源等，核对外包装的完整性，无破损、无污染，密闭，随机抽取规定的样本件数,清洁外包装移至取样室内取样，打开外包装，根据待取样品的状态和检验项目不同采取不同的取样方法进行取样，然后对样品按待检项目进行检验，做好每批次检验记录，常见的检验方法中，水分采用干燥失重的方法，利用水分的物理性质，在101℃,1个标准大气压的条件下，采用挥发方法测定样品中失去的水分重量，后根据结果计算得到【11】。食盐的检测方法是间接沉淀滴定法，原理是NaCl与过量AgNO3反应生成AgCl沉淀，后KSCN与剩下的AgNO3反应，通过计算KSCN的消耗量可得出NaCl含量。样品经酸化处理后，加入过量的硝酸银，硫酸铁铵作指示剂，硫氰化钾滴定，即可算出食盐含量【12】。酸价的测定方法是通过氢氧化钾滴定游离脂肪酸，消耗的氢氧化钾含量即为酸价。过氧化值的测定方法为油脂氧化过程中产生的过氧化物与碘化钾反应，生成游离碘，以硫代硫酸钠滴定，通过消耗硫代硫酸钠的量，计算碘含量，因此得出过氧化物含量【13】。氨基酸态氮的测定方法是甲醛值法，利用氨基酸的两性作用，以甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定至PH值为9.2后定量，测得氨基酸态氮含量【14】。测定原料的食盐含量可粗略计算出成品中食盐含量，以便于控制成品中食盐含量，而检测酸价和过氧化值是为了鉴定油脂的氧化程度，是否变质，检测氨基酸态氮是为了测定原料的氮含量，确定原料的品质。
5、在原辅料的贮藏方面，同样要引起重视，贮藏时应该遵循三不靠（不靠地、墙、顶）和防潮、防霉、防虫、防鼠、防尘、防污染、防误用的多防原则。另外，环境要求符合温度、照度、抗氧化、防串味等特殊仓储条件，严禁贮存非食用物质和禁用物质。摆放整齐，标识齐全、清晰、记录清楚可追溯【15】，还要加强库存原料的过程控制，坚持定期监督检查，及时掌握原料质量状况，防止那些不合格的原材料流入生产，造成严重的质量问题。
只有这样，我们才能保证咸味香精原辅料的质量安全，从而为咸味香精质量安全打下坚实的基础。
香精香料工业在中国是市场广、用量大的产业，因此被称为朝阳产业【16】。在不久的将来，咸味香精市场将达到空前盛况。因此，香精原材料的质量管理必须重视起来，使得咸味香精更加安全可靠。
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