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文献综述
我国的咸味香精工业兴起于20世纪70年代，伴随着中国食品工业和餐饮业的发展，中国咸味香精工业走过了由小到大、由弱到到强的发展历程【1】。现在咸味香精在方便面、休闲膨化食品、肉制品、复合调味料、餐饮调味等众多食品行业中被广泛应用【2】，迎来了一个发展的高峰期。咸味香精是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一种或多种与食用载体和或其它食品添加剂构成的混合物,用于咸味食品的加香【3】。其生产主要是利用含氨基物质(如HAP、HVP、氨基酸和酵母膏等)与含羰基的还原糖类物质以及脂肪、VB1等物质经过美拉德反应后，再加入天然(或天然等同)的香料单体复配而成【4】。咸味食品香精的分类按照形态可分为水溶性（油溶性）液体香精、浆（膏状）状香精和拌合型（微胶囊型）粉末香精【5】，按照风味可分为包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，香辛料风味香精等。咸味香精生成技术包括了真空浓缩技术、干燥技术、挤压技术、超临界技术、微胶囊技术等【6、7】。
随着社会的发展，现代食品工业的发展重心已由纯粹的数量增长，向着质量提升的方面转向。食品企业对于香精、食品添加剂的选择，不再只注重产品风味，而是更加关注内在品质，尤其以食品的安全性为重中之重【8】。目前国家有关食品用香精产品标准及对于食品香料香精生产企业所适用的法律法规有QB/T1505-92、乳化香精产品标准：GB10355-1989。卷烟产品的添加剂-烟用香精香料产品现行标准有：QB/T1506-2004、YC/T164-2003；《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》(2002-07-01)、《食品添加剂使用卫生标准GB2760》、《食品添加剂生产企业卫生规范》、《卫生部食品添加剂申报和受理规定》等【8、9】。在QB/T2640-2004《中华人民共和国轻工行业标准咸味食品香精》中就对咸味食品香精需要检验的项目和检验标准做出了详细规定，包括香气、香味、色状、干燥失重、食盐含量、过氧化值、砷含量、重金属含量（以Pb计）、菌落总数、大肠菌群。
检测的方法如干燥失重的测定应用直接干燥法，即利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度101℃～105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量【10】。食盐含量的测定，依据GB/T12457-2008食品中氯化钠的测定，其方法是在试液经酸化处理后，加入过量的硝酸银溶液，以硫酸铁铵为指示剂（佛尔哈特法），用硫氰酸钾标准滴定溶液滴定过量的硝酸银，根据硫氰酸钾标准滴定溶液的消耗量，计算食品中氯化钠的含量【11】。而过氧化值的测定则是利用油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠标准溶液滴定，即可计算出试样的过氧化值【12】。作为出厂必检的菌落总数和大肠菌群则分别依据GB/T4789.2-2010和GB/T4789.3-2003对其检验方法做出了规定。菌落总数的检验程序包括对检样进行稀释、均质，然后再进行10倍系列的稀释，接着选择2～3个适宜稀释度的样品匀液1mL与15~20mL平版计数琼脂营养基在无菌培养皿中混匀，培养48小时后进行计数【13】。大肠杆菌群的检验程序至10倍系列稀释的操作都与菌落总数的相同，然后是将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管中进行培养，若不产气则可判定大肠菌群阴性，并出具报告。若产气，则需要在伊红美蓝琼脂平板上进行分离，并做革兰氏染色和验证实验，如乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢即可报告大肠菌群阳性【14】。
咸味香精成品的质量控制，最后的成品检验结果是判断其合格与否的最终依据。出厂检验不但是对产品的自我检测，对生产工艺及过程控制的监测，也是对消费者的负责。咸味香精的出厂检验项目包括香气、香味、色状、菌落总数大肠菌群；而干燥失重、食盐含量、过氧化值、砷含量、重金属含量（以Pb计）为型式检验项目，每半年检验一次。其中香气、香味、色状均要符合同一型号的标准样品，粉末型香精中拌合型干燥失重要≤20％，微胶囊型≤7％；食盐含量水溶性液体香精、膏状香精、拌合型粉末香精均为G标样2；油溶性的液体香精过氧化值要≤0.5％；砷含量和重金属含量（以Pb计）均要小于等于3mg/kg和10mg/kg；菌落总数（cfu/g或mL）≤30000；大肠菌群（cfu/100g或100mL）≤90。并且咸味香精使用的各种食用香料、抗氧化剂、稀释剂、增稠剂、色素等均应符合GB2760规定，酒精应符合GB10343的规定，植物油应符合GB2716的规定；同型号、不同批次产品之间，或在保质期内贮存的产品有颜色差异时，应不影响使用。此外，产品包装外的标志也属于出厂检验的范畴，外包装上应注明：产品名称、生产厂名和地址、商标、批号、净重、生产日期和保质期、许可证号及《中华人民共和国轻工行业标准咸味食品香精》编号【15】。
尽管随着科技的进步，行业的发展，用于香精香料生产检测的相关技术和设备在不断进步，香精香料的花色品种在不断跟新，但加强食用香精香料的产品质量、安全卫生质量的控制和管理将是企业追求的永恒的目标。这对于提高员工的法律意识、质量意识，稳定产品质量、对于促进企业发展，提高企业市场竞争力有重要意义【16】。
[1]咸味香精行业研发驶入快车道.[J].国内外香化信息,2013,(9):3-4
[2]马长明.我国咸味香精风味化发展方向和研发新思路.[J].食品科技，2010,35（5）：281～283
[3]QB/T26402004中华人民共和国轻工行业标准咸味食品香精[S]
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