高膳食纤维米乳汁开发研究文献综述

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毕业论文课题相关文献综述

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1.选题的作用和意义

现代科学研究表明，一粒稻米由三部分组成：第一是胚乳，它占了一粒米体积的92%；第二层是糠层，占5%；第三层是胚芽，只占3%。但从营养方面来看却恰恰相反，也就是只占3%体积的胚芽，其所含的营养成分约为整粒米的70%。造成这种现象的原因是由于大米中含有丰富的米蛋白,淀粉含量也较高。现在一般市售大米的淀粉含量都在70%以上,蛋白质含量8%左右^[1]。

糙米：是指除了外壳之外都保留的圈谷粒，即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。糙米的蛋白质质量非常好，主要是米精蛋白，氨基酸的组成也比较完全，人体容易消化吸收，可以使血管保持柔软达到降血压的目的。大米蛋白是已知的植物蛋白中营养价值最高的成分之一，与鱼虾相近，且容易被人体消化吸收。糙米富含的天然维生素B、维生素E等多种微量元素，具有抗衰老、保青春的功效 ^[2]。

膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演必要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。国内外现已开发的膳食纤维共6 大类约30 余种。这6 大类包括: 谷物纤维、豆类种子和种皮纤维、水和蔬菜纤维、微生物、其他天然纤维以及合成和半合成纤维^[3]。大量的研究结果表明,膳食纤维对上述的各种疾病有着明显的预防和治疗作用。膳食纤维受到了来自不同领域的专家, 包括医学家、营养学家、膳食家、食品科学家、生物化学家,以及食品法规及营养教育有关的科学决策者的广泛重视, 并将其列为继碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的第七大营养素。许多专家都认为, 纤维食品将是21 世纪主导食品之一^[4]。

膳食纤维的主要的生理功能主要包括以下几个方面：（1）膳食纤维预防便秘与大肠癌。由于膳食纤维的通便作用还有其益于肠内压的下降，同时还可预防长时间便秘而引起的痔疮及下肢静脉曲张^[5][6][7]。（2）膳食纤维可以通过引发体内的拮抗反应从而来预测血糖^[8]。(3) 膳食纤维通过影响胆汁酸代谢使机体胆固醇排出增加，从而降低血清胆固醇，预防由冠动脉硬化引起的心脏病^[9][10]。(4) 膳食纤维对高脂肪膳食引起的肝脂肪变有阻抑作用，起到预防脂肪肝的作用^[11]。为了充分结合利用大米易消化和膳食纤维的对人体有益的特点，研发高膳食纤维的米乳汁饮料，有着很重要的现实意义。

2.国内外研究现状

表一^[12]和表二^[13]以及表三^[12]分别对比了糙米与精白米在化学成分、矿物质的营养元素含量、以及维生素的含量上的区别。

表1 .糙米与精白米的主要化学成分（%）

表2糙米和精白米的矿物质营养元素含量（mg/kg）

表3.糙米和精白米的维生素含量（mg/kg）

由以上三表可知糙米的营养成分明显高于精米。

2.1国内发展情况

2.1.1米乳汁

我国是谷物生产与消费的大国，稻谷产量占世界第一位，全国有2/3以上的人口以大米为主食，新兴的谷物饮料将是未来饮料的消费趋势^[14]。稻谷的营养成分较为丰富， 稻谷经砻谷机脱去颖壳后即是糙米，糙米再经过进一步碾制去掉果皮、种皮、糊粉层和胚才成为精白米。精白米虽然口感好，易消化，但营养价值却劣于糙米，大米的精度越高，营养损失越大。而且加工后的大米在储存、淘洗和蒸煮过程，营养成分还要继续损失；而仅仅剥落谷壳的糙米，各种营养素含量则较好，可以满足人们健康的基本需要。

自上个世纪90年代初期开始，我国就已经开始研发米乳汁系列的饮料，江南大学、华南理工大学、河南工业大学、东北农业大学、湖南农业大学、烟台大学等一些高校的食品专家和学者进行了有关的研究和实验, 在专业期刊上发表了一些研究论文, 引起业内一些企业的关注 ^[15] 。2007年我国首创保健型米乳汁面市，受到了消费者们的广泛好评。该米乳汁为糙米健康饮品，其特点是具有酒酿的风味、牛奶的外观和碳酸饮料的口感，也可称为液体酒酿，具有极高的营养价值，既可解渴又可充饥。同年我国举办的第18届亚洲乒乓球锦标赛已经把米乳汁列入运动员指定饮品。

2.1.2.膳食纤维

据2002年全国居民健康现状的调查显示，一个标准中国成年人的膳食纤维日摄入量仅为18.7g，远远低于中国营养学会建议的日摄入量30.2g。而在2004年的调查又显示, 我国成人超重率已达22.8% (约2亿人),而血脂异常患病率达18.6% (约1.6亿人),与2004 年以前相比,超重和血脂异常人群都在急剧上升。膳食纤维摄入的不足是引起现代疾病的重要原因之一,在这种情势下,我们更需要重视膳食纤维的摄入,在普通食物中添加膳食纤维。

高品质的膳食纤维食品已不再是人们印象中的口感粗糙、味道索然,而是美味诱人的功能化时尚食品。除了口感上的改善外,加工性能也大大提升。例如:普通膳食纤维添加到饮料中,常会出现难以溶解、透明度不足、口感粗涩等问题。但若使用高品质的膳食纤维, 这些问题都能得到很好地解决。对于液体奶，高品质的膳食纤维不仅能提供丰厚的口感和脂肪感，还可保证在酸性条件下较长的货架期。因此我国的知名食品企业如娃哈哈、农夫山泉、蒙牛、伊利、光明等纷纷推出富含膳食纤维的健康食品。如汇源的高纤果汁、娃哈哈的思慕C、达利的油切麦茶等、三元乳业的高纤奶、光明乳业的女士专用奶粉等等 ^[16]。

2.2国外发展情况

2.2.1.米乳汁

相对于国内而言，欧美国家以及日本、韩国等国的技术已经相对完善，并拥有了规模较大的稳定消费群体。

2.2.1.1.日本

（1）岩手县远野市农业合作社开发出一种叫-比安拉鲁库的大米乳酸饮料，它由大米、牛奶、苹果等制成，其成分除了碳水化合物外，还有钙、磷、钾等。营养丰富而且热量低，是年轻妇女早餐的首选饮料。

（2）利用发芽大米制作发酵饮料：取糙米发芽后米芽，风干粉碎得生米芽粉。与生豆乳混合发酵而制得富有特色的发酵型饮料。

2.2.1.2.韩国

Woong Jin食品有限公司出的Morning Rice，由糙米和白米加工制成，不含香料和防腐剂，富含膳食纤维和微量元素，已经成为众多人早餐的首选饮品。

2.2.1.3.美国

在美国，糙米有褐色米之美称^[14]。Imagine Foods公司出品的Rice Dream Non-dairy Beverages(美味99%脱脂的无乳米饮料)系列。有三大类六种风味：Rice Dream Enriched(营养强化米饮料)、Rice Dream Original(天然米饮料)、Rice Dream Refrigerated (冷藏保鲜米饮料)。其原料均为天然，主要由经部分碾磨优质糙米(某些产品选用有机糙米)与其它天然辅料，利用大麦酵素(酶)加工制成。不含人工合成的香精香料、色素、防腐剂及荷尔蒙、抗生素，不含大米糖浆或任何一种添加的甜味剂，含任何乳制品，不含鼓质(面筋)，无乳糖，低脂，无胆固醇。其营养强化饮料所含钙和维生素A和D的量可与牛奶相媲美，可作牛奶、豆奶代用品。其不仅为关怀健康的人士所喜爱，也倍受那些寻求低脂解渴饮料的人们的欢迎。其包装有利乐无菌砖包装和冷藏包装两种，冷藏包装产品可保鲜约45天，利乐无菌砖包装产品则可保鲜一年。产品遍及北美及欧洲一些国家。目前, 该公司正在积极研究开发同样高质量的粉状饮料^[15]。

2.2.2.膳食纤维

在发达国家, 针对三高症、超体重的普遍性, 食品企业十分重视低碳水化合物、低热量、低脂肪食品的开发。过去五年, 美国有大量的low carb低碳水化合物产品进入市场, 价格一直保持不降。

在国际市场上热销的膳食纤维食品有:日本可口可乐的含膳食纤维矿泉水、日本FIBEMINI纤维果汁饮料、欧美的高纤维橙汁和高纤维茶饮料等饮料类食品;日本明治乳业caplis乳酸菌饮料、日本三得利bikkle乳酸菌饮料、联合利华carbsmart冰淇淋等含乳食品;雀巢kitkat低碳水化合物巧克力, 德国ZENTIS和法国Agrana的果伴、达能的ACTIVIA高纤维酸奶、韩国东西食品的MAXIM低热量速溶摩卡咖啡等等^[16]。

参考文献：

[1]陈炳卿.营养与食品卫生学[M].北京:人民卫生出版社,2000.

[2]郑建仙.米乳汁营养饮料的研制[J].食品工业,1995,（2）:2～3.

[3]李建萍.麦鼓膳食纤维食品的研究[J].食品研究与开发,2003,24(1):71～73.

[4]陈卫梅.大豆膳食纤维饼干的研制[J].农产品加工学刊,2006,85(12):61～65.

[5]杨工，高玉堂，季步天.不同来源膳食纤维、钙与直肠癌关系的研究[J].中华预防医学杂志，1994，28(4):195～198.

[6]陈培基,李刘冬,杨贤庆.海带膳食纤维的功能活化及其通便作用[J].中国海洋药物，2004(2)：5～8.

[7] N. A. Rotholtz, J. E. Efron, E. G. Weiss, et al, Anal manometric predictors of significant rectocele in constipated patients,[J].Techniques in Coloproctology,2002,6(2):73～77.

[8] Martina Foschia , Donatella Peressini , Alessandro Sensidoni. Synergistic effect of different dietary fibres in pasta on in vitro starch digestion?[J],Food Chemistry,2015,(172):245～250.

[9] Nandini Venkatesan, S. Niranjali Devaraj, H.Devaraj, Increased binding of LDL and VLDL to apo B,E receptorsof hepatic plasma membrane of rats treated with Fibernat. Steinkopff Verlag, European Journal of Nutrition,[J].2003,42(5):262～271.

[10]杨琦，张喜忠，杨东仁.复合纤维素降脂效果观察及机理探讨[N].中国公共卫生学报，1997，16(1)：49～51.

[11]王振林，周明琪，冯素梅.两种膳食纤维对大鼠血脂和血清钙、铁、锌水平的影响[J].西安医科大学学报，1995，16(2)：125～127.

[12]毛金水,陈利君.稻米精深加工发展趋势及保鲜大米开发.粮油检测与加工[J].粮油仓储科技通讯，2004,(4)：45～48.

[13]胡树林,黄启为,徐庆国.不同产地香米微量元素含量差异及吸收富集特征研究[J].作物研究,2002,(l)：15.

[14]吴红艳,郭成宇.米乳发酵饮料的工艺研究[J].食品科学报，2011，11(2)：110～114.

[15]王晓波.米乳饮料的研究[J].上海市粮油学会2005年学术年会论文汇编，2005,（1）：55～58.

[16]刘峰.2009年食品功能化新潮流-膳食纤维强化食品的市场机遇[J], 中国食品添加剂，2009，(4)：22～25.

1.选题的作用和意义

现代科学研究表明，一粒稻米由三部分组成：第一是胚乳，它占了一粒米体积的92%；第二层是糠层，占5%；第三层是胚芽，只占3%。但从营养方面来看却恰恰相反，也就是只占3%体积的胚芽，其所含的营养成分约为整粒米的70%。造成这种现象的原因是由于大米中含有丰富的米蛋白,淀粉含量也较高。现在一般市售大米的淀粉含量都在70%以上,蛋白质含量8%左右^[1]。

糙米：是指除了外壳之外都保留的圈谷粒，即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。糙米的蛋白质质量非常好，主要是米精蛋白，氨基酸的组成也比较完全，人体容易消化吸收，可以使血管保持柔软达到降血压的目的。大米蛋白是已知的植物蛋白中营养价值最高的成分之一，与鱼虾相近，且容易被人体消化吸收。糙米富含的天然维生素B、维生素E等多种微量元素，具有抗衰老、保青春的功效 ^[2]。

膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演必要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。国内外现已开发的膳食纤维共6 大类约30 余种。这6 大类包括: 谷物纤维、豆类种子和种皮纤维、水和蔬菜纤维、微生物、其他天然纤维以及合成和半合成纤维^[3]。大量的研究结果表明,膳食纤维对上述的各种疾病有着明显的预防和治疗作用。膳食纤维受到了来自不同领域的专家, 包括医学家、营养学家、膳食家、食品科学家、生物化学家,以及食品法规及营养教育有关的科学决策者的广泛重视, 并将其列为继碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的第七大营养素。许多专家都认为, 纤维食品将是21 世纪主导食品之一^[4]。

膳食纤维的主要的生理功能主要包括以下几个方面：（1）膳食纤维预防便秘与大肠癌。由于膳食纤维的通便作用还有其益于肠内压的下降，同时还可预防长时间便秘而引起的痔疮及下肢静脉曲张^[5][6][7]。（2）膳食纤维可以通过引发体内的拮抗反应从而来预测血糖^[8]。(3) 膳食纤维通过影响胆汁酸代谢使机体胆固醇排出增加，从而降低血清胆固醇，预防由冠动脉硬化引起的心脏病^[9][10]。(4) 膳食纤维对高脂肪膳食引起的肝脂肪变有阻抑作用，起到预防脂肪肝的作用^[11]。为了充分结合利用大米易消化和膳食纤维的对人体有益的特点，研发高膳食纤维的米乳汁饮料，有着很重要的现实意义。

2.国内外研究现状

表一^[12]和表二^[13]以及表三^[12]分别对比了糙米与精白米在化学成分、矿物质的营养元素含量、以及维生素的含量上的区别。

表1 .糙米与精白米的主要化学成分（%）

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