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毕业论文课题相关文献综述
文 献 综 述
1.1 研究意义
肉类是人们膳食营养的主要来源, 并含有极其丰富的营养成分。资料显示, 肉类及肉制品能够提供: 能量15% , 蛋白质30%, 脂肪22%( 饱和脂肪酸22% , 单不饱和脂肪酸27%, 多不饱和脂肪酸15% ) , 维生素等微量元素 。正是由于肉及肉制品含有丰富的营养成分, 因此在通常的加工、运输、贮藏和消费过程中极易受到微生物的污染及其它环境因素的影响而导致腐败变质。[1]
肉制品的质量和安全性已越来越受到各国的关注, 其危害包括生物、化学和物理3个方面因素。由于微生物无处不在, 由此引发的肉制品质量问题较之化学性和物理性危害更加难以控制, 因而有必要寻求一种有效的手段对肉制品中微生物的消长规律进行预测。建立预测微生物学的数学模型可快速地了解微生物的生长特性, 描述一定条件下肉制品中微生物的响应情况, 实现其产品高品质期和货架期的预测, 并以此为依据优化生产工艺及储运和销售过程, 从而进一步提高产品质量。此外, 预测微生物模型还可用于产品的安全性预报、新产品开发、操作人员培训、科研实验及结果分析等。[2]
1.2 研究进展
肉的腐败变质主要是由于肉中的酶以及微生物的作用, 使蛋白质分解及脂肪氧化而引起的。肉在成熟的同时, 蛋白质自溶生成小分子的氨基酸等, 成了可供微生物生长繁殖的营养物质, 在微生物的作用下,首先分解为肽, 再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下, 进一步分解生成具有恶臭的中间产物和最终产物, 如羧酸、挥发性油脂、酮酸、组胺、尸胺、腐肉胺、吲哚、酚、甲酚硫酸、NH3、CO2、H2S 等, 肉在这一系列分解过程中产生大量毒性物质, 并发出令人厌恶的臭味。Ayres( 1960) 等研究表明一般当贮藏中肉的细菌总数达到约107cfu/cm2 时会有臭味产生。当达到108cfu/cm2 后肉体表面出现发黏现象, 这时的肉已经完全腐败。[1]
肉的初始微生物数量取决于动物屠宰，屠宰场的污染和加工过程中动物的生理状况，同时温度和分装过程中的其它存储条件也可以影响变质的速率。微生物菌群的生长导致肉腐败的的潜在原因是存储的条件和微生物间的竞争。这些微生物的生长对腐败类型有着明显影响。例如两个可能出现的不同情况：1. 兼性厌氧或厌氧的革兰氏阳性菌决定着生态系统里的变化（如.肉被存储在低氧或没有抗微生物气体存在的情况）2. 需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性菌（有氧和/或在高氧张力下存储的肉）占微生物生长的主导地位。[15]
1.3 不同因素对肉制品中微生物的影响
1.3.1 pH值的影响
pH 值影响肉制品的质量，包括颜色、嫩度、风味、持水性和货架期。由肌肉中乳酸的产生量导致的宰后pH 值下降的速度和程度，对肉的加工特性有着特殊影响。如果pH 值下降很快，肉会变得多汁、苍白、风味和持水性差。如果pH值下降很慢并且不完全，肉会变得色深、硬且易腐败。而正常的肉会经历逐渐和完全的pH 下降。对于加工成的熟食肉制品而言，肌酸不再成为影响pH值的变化因素，而熟肉制品中pH值的变化可能是由于微生物的活动引起的。而pH值的变化也会影响熟肉制品的口感、色泽、风味、货架期等，因此研究熟肉制品的pH值变化也具有重要的实践意义。[3]
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