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文献综述
文 献 综 述1.1肉脯的定义肉脯是以去除筋腱和肥膘的畜禽瘦肉为原料，经过切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品。
1.2肉脯的加工工艺肉是动物骨骼肌的可食部分，可为人类提供优质蛋白质和丰富的营养基质。
但是，肉极易腐烂，导致宰后牲畜的损失。
晒干或烘干的方法通常被游牧民族和牧民用来保护肉类供应[1]。
腊肠、肉干和肉脯等肉制品就是这一技术的产物。
肉脯在我国是一种深受人们喜爱的肉制品，它以新鲜猪瘦肉为原料，通过切片腌制、烘烤干制等步骤得到[2]。
通常以猪肉为加工原料，猪肉脯色泽呈鲜艳的棕红色，味道独特、甜中带咸、回味无穷[3]。
肉脯在我国的历史可追溯到游牧时代，早在3000多年前就盛行陶器蒸煮和保存肉食品，且有晒干、腌制等方法[4]，肉脯凭借其鲜艳的色泽、独特的风味、优越的保藏性和便携性，深受人们喜爱。
猪肉脯的加工工艺有两种。
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