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文献综述
1、研究背景与意义我国每年都生产大量肉类，加工历史久远，肉制品消费和人均占有量均超过世界平均水平，然而我国肉制品消费主要集中在原料或初级产品，与发达国家相比产品附加值远远偏低。
冷鲜肉这一定义自市场推崇和各国推广以来，引起众多消费者的注意，与热鲜肉和冷冻肉相比，在食品的安全性、营养价值和口感风味等方面更具优势 [1]。
冷鲜肉在食用时，无需解冻，避免了冷冻肉解冻时出现的汁液严重流失，直接损失可溶性成分的缺点。
完成肉的自然成熟，蛋白质正常降解，肌原纤维小片化，嫩度提高，有助于人的吸收，而热鲜肉从屠宰到餐桌所用的时间短，还没来得及完成正常的成熟过程，从侧面反映了冷鲜肉营养价值的提高[15]。
近年来，冷鲜猪肉以新鲜、卫生等特点而快速发展，冷鲜肉从检疫、屠宰、分割、包装、大大降低了冷鲜肉制品的初始菌落数[3]。
如何确保其质量食用安全性，延长其货架期，减少营养成分的损失，尤其是确保贮藏流通过程中冷鲜肉的安全性，是我们关注的核心问题。
微生物大量繁殖是造成冷鲜肉腐败变质的主要原因。
在冷藏过程中，即使冷鲜肉中的大部分微生物生长受到抑制，也依然还有一些嗜冷菌能够大量生长与繁殖，最终导致冷鲜肉发生腐败，造成巨大损失，如嗜冷菌中的假单胞菌属（Pseudomonas）；由于不同的腐败菌竞争能力和代谢特征有所不同，它们在冷鲜肉初始菌相中的地位和贮藏中的消长规律也不同，决定了冷鲜肉在贮藏过程中的腐败过程和腐败类型。
我国主要冷鲜肉产品为猪肉冷鲜肉，而冷鲜猪肉供应链各个环节均受到微生物污染。
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