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薄壳山核桃油纳米乳液制备及氧化稳定性研究
文献综述
摘要:薄壳山核桃果仁中油脂含量极其丰富，是含油量最高的木本油料作物之一。薄壳山核桃的油脂中的不饱和脂肪酸可显著降低血液中胆固醇含量，从而可有效降低冠状动脉心脏病和其他相关慢性疾病发病率，同时具有显著的抗氧化性活性，不饱和脂肪酸因含有双键而易被氧化分解，生成低分子的醛、酮，并伴有异味，使生理活性丧失，所以可借鉴乳化的手段来进行稳定。
关键词:山核桃油；纳米乳液；不饱和脂肪酸；抗氧化性；
- 研究目的
中国是食用油消费大国，也是进口大国，为保证食用油安全，减少对进口的依赖，国家非常重视新的油料作物的开发与研究，发布了多条促进油料生产发展的意见。薄壳山核桃含有多种营养成分，且营养价值较高。据有关研究称，薄壳山核桃的油脂可显著降低血液中胆固醇含量，从而可有效降低冠状动脉心脏病和其他相关慢性疾病发病率，同时具有显著的抗氧化性活性，还可减少女性胆结石患病风险。薄壳山核桃中含量最多的营养物质是油脂。薄壳山核桃果仁中油脂含量极其丰富，是含油量最高的木本油料作物之一。与之相比，作为世界优良名贵木本油料作物的油橄榄，其含油率只有30%左右。成熟的薄壳山核桃果仁中含油70%～75%，薄壳山核桃脂肪酸组成主要有油酸(C18:1)约65%，亚油酸(C18:2)约25%，棕榈酸(C16:0)约6%，还含有少量的硬脂酸(C18:0)、亚麻酸(C18:3)、棕榈油酸(C16:1)和花生酸(C20:1)，加在一起含量约占总脂肪酸的4%。此外，还含有微量的十七烷酸(C17:0)、二十碳酸(C20:0)、二十二烷酸(C22:0)和二十碳三烯酸(C22:3)，总含量小于2%。其中不饱和脂肪酸(UFA)的含量占总脂肪酸的90%以上，比大多数坚果油中的不饱和脂肪酸含量都高。不饱和脂肪酸是构成人体脂肪的必需脂肪酸，而其中人体是不能够合成亚油酸和亚麻酸的，必须从膳食中补充。
二、研究意义
近几年来，伴随着科学技术的发展，纳米技术的研究与应用在世界范围内受到普遍关注。由于纳米乳液分散体稳定性较好，不易发生聚合或分离的现象［1］，较传统乳状液又兼具有高粘性或凝胶状特性［2，3］，使得纳米乳化技术日渐渗透到众多科技领域，也因此成为了全球范围内拥有巨大应用前景及发展潜力的研究对象。在食品科学方面，针对食品中存在的诸如类胡萝卜素、姜黄素等功能性营养成分创建出了纳米级颗粒乳液，用来提高营养物质的稳定性和生物利用率。不饱和脂肪酸因含有双键而易被氧化分解，生成低分子的醛、酮，并伴有异味，使生理活性丧失，所以可借鉴乳化的手段来进行稳定。而国内外对不饱和脂肪酸的纳米乳液研究较少，所以需要更多的对不饱和脂肪酸的研究
三、研究现状
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