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壳聚糖涂层对蟹味菇贮藏的感官特性及酶活性影响
摘要：
以蟹味菇为试材, 研究了壳聚糖涂膜对蟹味菇贮藏品质及生理生化变化的影响。结果表明:与对照相比, 壳聚糖涂膜处理可以有效降低蟹味菇贮藏过程中的腐烂率和失重率, 延缓可溶性固形物 (TSS) 、可滴定酸 (TA) 、维生素C (Vc) 、总糖含量的下降, 并能抑制果实贮藏过程中的呼吸强度, 说明壳聚糖涂膜对贮藏品质的保持具有较好的效果, 可有效地延长蟹味菇的贮藏期, 其中, 以2.0%壳聚糖处理效果最好。由此可知, 壳聚糖作为生物保鲜剂涂膜用于蟹味菇的保鲜切实可行。
关键词：蟹味菇；壳聚糖；涂膜技术；冷冻保藏
一 前言：
目前，果蔬贮藏保鲜技术包括冷藏保鲜，气调贮藏，化学方法保鲜，涂膜保鲜等。其中，冷藏保鲜和气调贮藏能耗高，资金回收期长，设备昂贵，技术不易掌握；化学保鲜容易产生化学残留，对果蔬造成二次污染。比之于这些不足，涂膜保鲜是一种操作简便，投资低，安全环保的绿色保鲜方法。
壳聚糖
壳聚糖是甲壳素脱乙酰后的产物，不溶于水和碱性溶液中，但可溶于大多数稀酸中。壳聚糖是线型高分子聚合物，理化性能相对稳定，具有生物活性，可生物降解，粘合性好，成纤成膜性能优良，壳聚糖膜是其应用的主要途径之一，已广泛应用到化工，医药，食品，发酵，污水处理等领域。在特定的条件下，壳聚糖能发生水解，烷基化，酰基化，羧甲基化，磺化，硝化，卤化，氧化，还原，缩合和络合等化学反应，可生成各种具有不同性能的壳聚糖衍生物，从而扩大了壳聚糖的应用范围。
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