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脂类氧化对大米蛋白结构及其功能性改造研究
摘要：大米蛋白因其具有独特的营养价值和优良的乳化性质而作为一种非常重要的食品配料广泛地应用于食品工业中，大米蛋白乳化性质受多种因素影响，其中包括蛋白质氧化。大米中富含脂肪氧合酶(LOX)和多不饱和脂肪酸，在大米加工过程中，随着细胞结构被破坏，多不饱和脂肪酸在LOX的催化作用下发生脂质过氧化反应，产生大量的自由基和活性氧化产物，造成大米蛋白氧化，最终影响大米蛋白乳化性质。本文重点研究大米氧化条件对大米蛋白乳化性质的影响。
关键词：大米蛋白 氧化 乳化性 脂肪氧化酶
大米蛋白来源较广泛，以早籼米或碎米为原料生产淀粉糖或米粉糖化后等副产品米渣,蛋白质含量高达40%~70%,是蛋白质良好资源。
大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四种蛋白组成，大米渣中主要是胚乳蛋白，由白蛋白(4%~9%)、盐溶性球蛋白(10%~11%)、醇溶性谷蛋白(3%)和碱溶性谷蛋白(66%~78%)组成。
大米蛋白被公认为优质的食品蛋白。大米蛋白的生物价很高，其营养价值高，可与鸡蛋、牛乳、牛肉相媲美。另外，大米蛋白是低抗原形蛋白，不会产生过敏反应，对生产婴幼儿食品是十分有利的。大米蛋白不仅具有独特的营养功能，还有其它一些保健功能。近来的研究表明，大米蛋白能够降低血清胆固醇的含量。
1.大米蛋白
1.1提取大米蛋白质
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