发酵酸豆奶研究进展
摘要：
大豆是一种营养价值丰富的食品资源，含有多种蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维以及维生素。食用大豆基食品，对高胆固醇、动脉粥样硬化等疾病有一定预防和缓解作用。大豆还含有丰富的维生素、矿物质等，可为人体提供必要的微量元素。酸豆奶是一种类似酸奶，营养丰富的功能性饮料。发酵型酸豆奶是一种以豆乳为基质经微生物发酵制成的液状或糊状产品，不分层、无沉淀，口感细腻，没有大豆的腥味和涩味，价廉物美，是理想的营养保健饮料。它保留了植物蛋白、维生素B、E，以及亚油酸和亚麻酸两种人体必须脂肪酸，铁、锌、磷等多种矿物元素，促进消化吸收、延迟衰老、增强记忆力、治疗老年人心血管疾病等优良特征。同时，微生物发酵作用会产生许多新型的氨基酸，低聚糖等对人体有益的活性物质，长期饮用，可以增强机体免疫能力，降低疾病的发生率。我国是一个盛产大豆的国家。市场上出售的豆奶，品种多，价格适宜，食用方便，受到人们广泛喜爱。本文主要介绍酸豆奶的特点及生产工艺，以及对该食品商业化现状及未来发展趋势进行分析和展望。
关键词： 发酵酸豆奶；营养；生产工艺；乳酸菌；大豆；植物基
ABSTRACT:
Soybean is a kind of food resource with high nutritional value, which is rich in many kinds of protein, fat, carbohydrate, crude fiber and vitamin. The consumption of soy-based food can prevent and alleviate diseases such as high cholesterol and atherosclerosis.In addition, soybean still contains rich vitamin, mineral and so on, can provide necessary trace element for human body. Soybean milk is a kind of yoghurt-like, nutritious functional drink. Fermented sour milk is a kind of liquid or paste product made by microorganism fermentation with soy milk as the substrate. It has no delamination, no precipitation, fine taste and no soyabean-fishy taste and astringency. It is cheap and good quality, and it is a nutritional and health drink. It retains plant protein, vitamin B, E, linoleic acid and linolenic acid, two essential fatty acids for human body, iron, zinc, phosphorus and other mineral elements, promoting digestion and absorption, delaying aging, enhancing memory, treating cardiov.
KEYWORDS:Fermented sour soybean milk; nutrition; production process; lactic acid bacteria; soybean; plant-based
1.发酵酸豆奶的概述
大豆是一种含有丰富蛋白质的粮食作物，营养价值高。近些年，大豆行业发展速度很快，成为世界上产量增长最快的粮食作物[1]。大豆经过加水、精磨、加热后过滤得到豆奶。酸豆奶是以豆奶为主要原料,经乳酸发酵精细加工而成,它具有双重优点，是一种优质营养饮品。但大豆中有一种特殊的豆腥味、涩味和辣味,我们可以利用乳酸菌将其豆腥味、涩味和辣味消除。经过对多批酸豆奶产品进行品评后发现,乳酸菌菌种比例、发酵时间、发酵温度及发酵后酸度不同,均对酸豆奶品质具有明显的影响。为提高并保证酸豆奶的质量,我们对影响酸豆奶品质的因素进行了研究和探索[2]。大豆富含蛋白质,不仅具备人体必需的氨基酸、维生素,而且不含胆固醇,是动脉硬化、脑溢血、心脏病、肥胖症等患者的理想食物。但大豆及其制品在加工过程中产生的豆腥味严重地影响了食品的品质与风味。因此,进行大豆脱腥处理后制成大豆乳制品,已是食品业开发的重点。据报道,当今世界利用大豆蛋白制成的食品不下万余种[3] 。
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