文献综述
摘要：
硒是人体所必须的营养元素，在治疗疾病、提高免疫力、防止衰老等方面具有重要意义。富硒燕麦在燕麦种植过程中使用硒肥，使之不仅具有燕麦的特性，又兼具硒的优势，可作为功能性食品进行开发。本文介绍了富硒燕麦片的特点及生产工艺，以及对该食品商业化现状及未来进行分析和展望。
Selenium is an essential nutrient element for the human body, and is of great significance in curing diseases, improving immunity, and preventing aging. Selenium-enriched oats use selenium fertilizer in the oats planting process, so that it not only has the characteristics of oats, but also has the advantages of selenium, and can be developed as a functional food. This article introduces the characteristics and production process of selenium-enriched oatmeal, as well as the analysis and prospect of the commercialization of the food and its future.
1.富硒燕麦片概述
燕麦片是由燕麦米通过灭酶、压片、烘干等工序制成的燕麦产品。硒是人体必需的14种元素之一。富硒燕麦是在燕麦生长过程中使用土施、喷施等方法使硒元素得到富硒燕麦仁[1]，燕麦外源硒最佳施用量为15 mg·m-2,在该施用量时可促进燕麦产量,且可显著提高籽粒硒含量并保证不高于富硒食品的硒含量上限[2]，根据张新军的研究，不同品种燕麦对硒的吸收能力也不同，且加入氮肥时也可提高硒的吸收率[8]。燕麦加工后风味佳,口感更加爽滑，血糖生成指数(GI值)同时也会改变，因其工艺对燕麦籽粒破坏较小,淀粉不易被水解消化吸收,因此GI值较小[3]。富硒燕麦片既可以作为主食食用，也可也缓解我国人体具有的赖氨酸缺乏的症状，且提高食物中的硒含量，将硒引入食物链，是使其进入人体的最佳途径。[4]
2.富硒燕麦片的特点
2.1营养价值高
通过Fulgoni Victor L等人的研究调查[12]发现2001至2010年间19岁以上成年人在消费燕麦食品后，体重、腰围和体重指数较低，对人体有许多好处。燕麦富含蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂肪、矿物质等营养成分，由麦麸、胚乳、胚芽组成，麦麸富含膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化物，胚乳包含淀粉蛋白质、脂和beta;-葡聚糖，燕麦中的蛋白质含量对加工后燕麦片冲泡时的高温吸水性和黏度影响很大，我国裸燕麦的蛋白质含量总体较高, 因此, 国产裸燕麦更适合加工燕麦片[9]。燕麦片在加工过程中，麦麸与胚乳一起保留下来，为人们在食用时提供营养物质[5]。加入硒后可提高谷胱甘肽过氧化物酶活性，可有效防治因缺乏硒导致的疾病[6]。
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