文献综述
年产160t普洱速溶茶工厂工艺设计研究进展
摘要:为了提高普洱茶有效成分的提取, 提高冲泡便捷性,本文采用加压热浸提法研究普洱茶多酚的最佳浸提工艺，将浸提液进一步干燥处理得到速溶茶粉,并对其进行感官分析及氨基酸和香气组分的分析。结果表明普洱茶多酚和水浸出物的最佳浸提条件为:温度130 C,时间30 min,压强0.185 MPa,料液比1:25 (g/mL) ,此条件下，普洱茶提取液中茶多酚含量为7.6%,水浸出物含量可达到30.3%。在最佳浸提条件下经过冻干后的茶粉冲泡液的滋味、香气和汤色与普洱原茶无显著差异。冻千处理的普洱茶浸提样中游离氨基酸总量比喷雾干燥样品中游离氨基酸含量高,且差异显著。不同干燥方式下的茶样香型特征差异较大,冻干对样品中的香气物质起到显著的保护作用。本文在茶叶香气滋味组分最大保留的前提下,为开发高氨基酸速溶茶,促进我国茶产业精深加工提供一定的理论依据。
关键词:普洱,速溶茶,茶多酚,加压浸提
普洱速溶茶简介
速溶茶是以成品茶或鲜叶为原料通过提取、浓缩、干燥等工序加工而成的一种粉末状、碎片状或小颗粒状的新型产品，有速溶红茶、速溶绿茶、速溶乌龙茶、速溶茉莉花茶等[1-2]。前人对速溶茶进行了深入的研究，取得了长足的进展，主要包括了以下几个方面：（1）在速溶茶中主要儿茶素组分的含量分析[1,3]（2）低咖啡碱速溶茶加工技术 [4]（3）速溶茶与健康研究[5-6]（4）加工过程中茶乳酪的形成及其对溶解性的影响[7-8]（5）咖啡碱含量对速溶茶浊度的影响[9]（6）膜技术在速溶茶加工中的应用[10-12]（7）速溶茶保香增香技术。[13-16]
普洱茶是以云南特有大叶茶的晒青毛茶为原料，经特殊的后发酵工艺（微生物固态发酵）加工而成。因普洱茶独特的香气（陈香）和保健功能，近年来备受国内外消费者关注。前人对普洱茶研究主要集中在以下领域：（1）加工过程中香气成分的变化规律[17] （2）化学成分及体外对alpha;-淀粉酶抑制作用、生物活性[18-21]（3）主要氧化产物提取条件的优化及其抗氧化活性分析（4）普洱茶中真菌种群的分离与分子鉴定（5）普洱茶产销、国家地理标志、发展[22-26]，等等。
目前，依据浸提溶剂来分类,茶叶浸提方法主要有水浸提法和有机溶剂浸提法,但应用在速溶茶生产中的详细报道并不多。随着科学技术的发展,提高产品得率、品质、加工工效及节能、省时的浸提方法己，成为研究开发的热点。根据酶的基本特性,酶辅助浸提具有速度快(可实现物料的快速高效浸提)、节能、易于控制和操作等特点。然而，酶在普洱茶叶浸提工艺中的应用尚无系统资料报道[27]。因此,本实验以当前工业化浸提技术为背景,比较酶解法辅助浸提与常规浸提生产速溶普洱茶的得率,探讨了酶解法在茶叶工业化浸提中应用的可能性,从深层次上探讨酶辅助浸提在速溶茶加工中应用的优越性,这对酶解法在茶叶深加上中的应用,推动茶叶深加工产业的技术升级,具有一定的理论和实践意义。
对茶多酚含量以及水浸出物含量的影响的研究现状[28]
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