文献综述
摘要：薄壳山核桃是世界著名的高档干果、油料树种和材果兼用优良树种，其营养价值丰富，享有“微型营养库”、“全能营养品”的美誉。通过介绍近年来薄壳山核桃加工利用现状，表明薄壳山核桃加工利用潜巨大，旨在为我国薄壳山核桃的开发利用提供理论依据。
关键词：薄壳山核桃；综合利用；生产工艺；发展前景
- 研究背景
1.1 薄壳山核桃简介
薄壳山核桃[Carya iUinoensis(Wangenn．)K．Koch]，别称美国山核桃、长山核桃，为胡桃科(Ju~andaceae)山核桃属(Carya Nutt)。[1] 原产于美国，现以美国为中心产区，分布于美国、墨西哥、意大利、法国、以色列、日本、中国等地。它的起源可追溯至遥远的白垩纪时代[2]。
薄壳山核桃为世界著名的高档干果、油料树种和材果兼用优良树种。植物坚果壳薄易剥，核仁肥厚，富含脂肪，味香甜，为干果食用及榨油的原料。它高产、优质，比中国山核桃产量高1-2倍，商品价值高2-3倍。
薄壳山核桃也是重要的木本食用油料植物，种仁油脂含量高达70％以上，其中不饱和脂肪酸含量高达97％ ，具有很好的贮藏性，是上等的烹调用油和色拉油；其花粉具有低脂肪、高蛋白的特点，享有“微型营养库”、“全能营养品”的美誉。
因此，薄壳山核桃开发利用价值巨大，其坚果个大、壳薄，出仁率高，取仁容易，产量高；其果仁色美味香，无涩味，营养丰富，约含油脂70％、蛋白质11％ 、碳水化合物13％ ，含有对人体有益的各种氨基酸，且含量比油橄榄高，还富含维生素B1 、B2 ，每千克果仁约有32 kJ热量，是理想的保健食品，除直接食用外还可榨取高级食用油和制作糕点、冰激凌等核桃作为干果早已为人们所喜爱[3-4]。
美国薄壳山核桃壳易剥离、取仁容易，活合于机械加工，种仁具有浓郁的醇香味，不涩，味香可口，质地细嫩，略带甜味，含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素。平均每100g果仁含油脂78.1g，含蛋白质15.4g，最髙可达22.5%；蛋白质中含有18种氨基酸，其中八种是人体所必需的氨基酸：还含有磷329mg、钙108mg、铁3.2mg、碳水化合物10.7mg、尼克酸1.0mg、硫胺素0.32mg、胡萝卜素0.17mg、核黄素0.11mg[5]。与普通核桃和其他山核桃相比，薄壳山核桃坚果个大(80—100/kg)，壳薄，出仁率高(50％—70％)，取仁容易，产量高(1 500—2250 kg/hm2)，在胡桃科果树中品质最佳。其果仁油脂含量高达700 s/kg，油脂中不饱和脂肪酸高达940 g/kg，优于茶油(910 g/kg)和核桃油(890 g/kg)。[6]
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