毕业论文课题相关文献综述
1.1 抗冻酵母的产生及发展
随着人民生活水平的提高，消费者对食品的要求也越来越高，为了使消费者吃上最新鲜的面包，冷冻面团技术应运而生。然而，冷冻面团在冷冻和冻藏中由于各种因素的影响使其品质下降[1]。面团在冷冻过程中水会形成冰晶，在冻藏过程中，冰晶会发生重结晶，形成更大的冰晶。随着冰晶的增大，冰晶不仅对面筋网络结构的破坏也越大，而且对面包酵母的机械损伤也越大，受伤的酵母细胞会释放谷胱甘肽，进一步破坏面筋网络结构，从而使得面团在解冻后醒发时间延长，面团持气力下降，烘烤出的面包比容变小，风味变劣。因此，提高面包酵母的抗冻能力成为必须解决的核心问题。抗冻酵母应运而生[2]。
酵母培养过程中，其糖代谢受氧和糖浓度的影响，使呼吸和发酵作用间相互调节。由于酵母糖代谢中存在克雷布特效应，即使培养基中溶解氧的浓度足以满足细胞生长的需要，在含有高浓度的糖时也会产生乙醇。因此为了获得较高的酵母收得率，就必需采用合理的补料方式，严格控制糖的浓度[3]。目前酵母细胞培养的主要方式是补料培养。补料培养要求在培养过程中，根据酵母的耗糖情况流加浓糖溶液，使糖流加速率等于酵母的耗糖速率，从而使培养液中残糖始终保持在较低的水平[4]。
长期以来，人们致力于提高酵母培养过程的产率和生产强度，已研究出多种培养方法和控制技术。实际上，酵母生产过程的优化控制应当以低成本和高效率相统一为目标，遗憾的是，对这种统一或组合国内外至今仍缺乏深入的研究[5]。
1.2 酵母蛋白的合成及培养过程中的调节效应[6]
1.2.1 酵母蛋白合成
由糖类(六碳糖)制成酵母的生物化学反应很复杂，反应的进行依靠一系列酶的催化作用。酵母中的主要成分是蛋白质，由己糖生成蛋白质的反应可简单分为以下几个阶段。
六碳阶段：
C6H12O6 2H3PO4→C6H10O6(PO3H2)2 2H2O
二磷酸糖
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