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1.1 抗冻酵母简介抗冻酵母，顾名思义，这种酵母菌的抗冻性、耐冷冻性都比其它酵母强，并且有的抗冻酵母既能在低温环境下有超强的发酵能力，又能保证经长期冷冻保藏，解冻后发酵力不降低。
抗冻酵母在冷冻面团这个领域应用较广泛[1]。
冷冻生胚是含有酵母的面团经过切块、成型、速冻加工的面粉加工产品，可以长期冻藏。
冷冻生胚是面食发展新方向，使用冷冻生胚，对消费者来说，可以确保食品安全，改善口味口感；对于生产者来说，可以减少店面设备和人力投入，节约能耗，有效控制库存减少损耗，提高加工效率。
而冷冻生胚的关键是选育出良好的抗冻酵母。
酵母的发酵力和酵母细胞的耐冷冻性就是影响冷冻面团质量的关键因素，必须选择耐冷冻性好的酵母。
如在冷冻和冻藏过程中酵母细胞易损伤，解冻后释放出的谷胱甘肽等还原性物质会破坏面筋的二硫键，弱化面筋网络结构，降低面团的持气性，这些释放出的物质还会对面团的体积产生负面影响，进而导致食品质量不佳[2]。
关于面包酵母耐冷冻的影响因素的研究有很多，主要归结为海藻糖含量、质膜水运输蛋白活性、胞内甘油、氨基酸等方面。
海藻糖是面包酵母典型的应激代谢产物, 同时也是酵母菌的主要能量来源，因此海藻糖含量越高的酵母菌，其抗冻，抗脱水，抗高渗透，抗高温，抗辐射等能力应该是越强的[3]。
胞内甘油的积累能增强酵母对恶劣环境的抵抗能力，但对面包品质包括风味、颜色和质地都无影响[4]。
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