不同烹饪方式对三种木本植物油消化特性的影响综述
1引言
随着人们生活水平的提高，越来越多的家庭注重食品安全。典型的代表就是越来越多的家庭开始用更健康的木本植物油代替草本植物油去烹饪食物。另外，不同的烹饪方式赋予食物不同的口感及风味，同时，也影响着植物油油脂中的生物活性成分及甘油三酯组成的变化。本试验的实验目的就是探究不同烹饪方式不同烹饪时间对于油脂中的生物活性成分的变化，以及探究油脂在经过口、胃、肠消化后，油脂中的生物活性成分及甘油三酯组成的变化。
2国内外研究现状
2.1油脂烹饪现状研究
2.1.1油脂
2.1.1.1油脂的组成
木本植物油{#1}是从木本油脂植物资源中提取的，植物油脂属于各种脂肪酸甘油酯的混合物。但其主要还是甘油酯（从其结构可以看出，油脂的主要构成部位是脂肪酸），除此之外还有些少量的非甘油脂类化合物，如：黏蛋白、甾醇、色素、维生素、磷脂和游离酸等。
2.1.1.2三种木本植物油主要研究现状
油茶籽油是从灌木植物油茶的种子中提取出来的油脂，油茶籽油不饱和脂肪酸的含量非常高（其中油酸的含量高达75%），油茶籽油含有约１％ 的不皂化物，主要为0.6%的甾醇（包括豆甾醇、2-2－二氢菠菜甾醇、燕麦甾醇和菠菜甾Ｎ醇）、510—750mg/kg生育酚、83.3mg/kg多酚化合物、100.09—130.04mg/kg角鲨烯、38.5mg/kg茶皂素以及类胡萝卜素等，这些脂肪伴随物均对油茶籽油独特的生理功能起着重要作用{#2}。
橄榄油油脂中主要的脂肪酸组成是油酸，油酸可以选择性的降低有效胆固醇的含量，并保持有益胆固醇不被破坏{#3}。除油酸以外，橄榄油油脂中还含有亚油酸、亚麻酸、棕榈油酸等多种不饱和脂肪酸。橄榄油中的生育酚、酚类化合物、甾醇等小分子活性物质的存在，赋予了橄榄油重要营养作用。油脂中含不皂化物1.5%，角鲨烯为其最突出功能性成分，含量1.36-7.08mg/g，超过任何植物油，但其含量随加工工艺、生长环境、成熟度而有所表变化。橄榄油中还存在丰富的酚类伴随物，橄榄多酚的存在使得橄榄油在初期呈现微苦和刺激味道，但橄榄多酚随后在氧化作用下进一步形成芳香和风味化合物，从而形成橄榄油特有的风味。
核桃油是利用当代工艺从核桃果仁中提取而来的{#4}。核桃油中有13种脂肪酸成分，其中饱和脂肪酸主要是6.1%的棕榈酸、约2.2%的硬脂酸，不饱和脂肪酸主要是39.72%—71.29%亚油酸、9.65%—48.04%的油酸和3.69%—14.67%亚麻酸。除了饱和脂肪酸以外，核桃油中还含有丰富的人体生命活动所必须的矿物元素以及对人体有益的多种维生素。另外，王丽霞、盛希茜等通过对山核桃油的香气成分进行研究，还检测出山核桃油中有42种香气成分，主要为醇类、醛类、酯类、酮类等化合物。
2.1.2油炸
油炸温度约为170 ~ 180℃，油脂在长时间高温的环境下会经历一系列复杂的化学反应，如氧化、水解等，评估油脂品质及氧化程度的指标主要有酸值、过氧化值、茴香胺值以及一些特定的紫外波长吸收。酸值是评估植物油是否适合人类食用的重要指标。在加热过程中，植物油中的油酸会随着油炸时间的增加而增加，呈正比关系。油脂的氧化程度可以通过过氧化值及特定波长紫外吸收波长（K232和K270）来表示，过氧化值主要代表油脂中的一级氧化产物。茴香胺值通常用来表示二级氧化产物。油脂中的共轭二烯（PUFA）值可以用K232表示，K270主要代表油脂中的共轭三烯和羰基化合物的形成量。加热模拟条件下，对于油炸品质的评价，目前国际上普遍接受的是油脂的总极性化合物（TPC），油脂的总极性化合物随时间的变化而线性增加，通过目前已有的试验可知，油茶籽油和核桃油的总极性化合物含量要高于橄榄油的。{#5}植物油中的维生素E在一定程度上保证了植物油的品质，它是植物油中必不可少的抗氧化剂。在加热过程中，油脂中的维生素E的含量都在不同程度的减少。通过近几年的研究报告显示{#6}，植物油中的维生素E的含量几乎都在3-6小时内消失。植物甾醇对植物油脂的不皂化化合物进行定量的一个相关组分，一些甾醇被认为在加热条件下，有利于更好的保护油脂的分解，特别是对于三酰基聚合物而言，可以减少三酰基聚合物的形成。但是甾醇在油炸过程中，还可以转移到食物中，从而增加甾醇的消耗量。
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