文献综述
摘要：造酒业在我国有着悠久的历史，果酒是新兴酒类的一种。果酒最大程度的保留了水果中的营养成分，适口度高，长期饮用有利于身体健康，深受国内外众多消费者的喜爱。黑莓果酒富含多酚，具有较强的抗氧化功能，但不易存贮，利用传统的澄清工艺可以部分减少沉淀，但不能解决这个问题。本实验对黑莓果酒中沉淀中的多酚物质进行研究，希望能够通过其成分分析，解决黑莓果酒的沉淀问题。
关键词：黑莓果酒；浑浊沉淀；多酚；酚类物质
1 果酒简介
果酒是将新鲜水果或者果汁作为原料，经全部或部分发酵酿造而成的果酒。果酒酒精浓度与其他酒类而言相对较低，浓度一般在8 %vol~ 12 %vol。果酒的主要成分除乙醇外,还有糖分、有机酸、氨基酸、维生素、矿物元素以及多酚类营养物质[1]，最大限度的保留了水果中丰富的营养成分和保健功能因子。长期适量饮用果酒可以促进人体血液内循环，调节人体的生理平衡同时还具有抗氧化的功效，有利于身体健康[2]。果酒由于其酒精浓度低，适口度高，酒液清透明亮，营养丰富等特点，深受国内外消费者的喜爱。
果酒根据原料的不同可以分成浆果类、仁果类、核果类、柑橘类、瓜果类以及各类原料混合类。其中浆果类以葡萄酒为主，仁果类以苹果酒为主，核果类以青梅酒为主，柑橘类果酒中又分为柚、柑、橙、橘果酒，瓜果类果酒如今市面上已经出现了哈密瓜果酒等，而混合型果酒是将多种水果混合发酵成的果酒，也较为常见[3]。按照酿造方法的不同可将果酒分为发酵型果酒、蒸馏型果酒和配制型果酒。发酵型果酒是指新鲜水果发酵而成的果酒,蒸馏型果酒是指在发酵型果酒的基础上通过蒸馏方法提度后的果味酒,配制型果酒是指以发酵酒或者蒸馏酒为基酒,通过添加水果后形成的带果味的酒，配制型果酒并非真正意义上的果酒,但却是市场较为常见的果酒产品[4]。
果酒在营养、健康及时尚方面表现优秀，但市场份额较小。由于欧洲葡萄酒的传入以及国内例如五粮液、泸州老窖等白酒巨头品牌的加入，促进了果酒产业的发展，扩大了果酒的市场，果酒行业呈现增长趋势[5]。果酒在消费者中受到广泛喜爱，市场影响力也逐渐增加，有关果酒的研究已经引起了高度关注。除葡萄酒外，我国果酒品种众多，但是目前形成国家标准的果酒产品只有蓝莓酒。该标准的发布清楚地界定了蓝莓果酒的范围，也对我国果酒产业发展了产生积极而深远的规范引领作用[6] 。
2黑莓果酒的酿造
早在上个世纪40年代，欧美等国家就开始开发黑莓果汁、果酱等产品[7]。黑莓果实柔嫩多汁、营养丰富，富含锌、硒等多种矿物质，其所含的多酚类化合物在体内发挥抗氧化作用，可以降低心脏病、癌症和其他慢性病的发生率。但是黑莓的果实皮薄多汁，易发生霉烂，耐储运能力较差,果实不耐搬运和翻动，因此对黑莓鲜果必须及时加工处理，并且黑莓为高酸型水果,不宜鲜食，有较强的加工属性,将其制成黑莓果酒将具有巨大的市场潜力[8]。
目前在黑莓酒的酿造过程中还存在一些问题需要解决。在目前黑莓酒酿造过程中，多是采用葡萄酒的工艺，其流程如下：
黑莓→洗涤→烫漂→破碎→调整成份→发酵→倒灌→分离→调配→下胶→过滤—
→灭菌→贮存、陈酿→冷冻→过滤、精滤→灌装→巴氏灭菌→检验→贴标→成品[9]
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