黑莓酒沉淀的结构及组成分析的文献综述
摘要:黑莓酒有较强的氧化功能，陈酿后会出现沉淀，利用传统的澄清工艺可以部分减少沉淀，但是不能完全解决。本实验以江苏省农业科学院农产品加工所自酿的黑莓果酒为原料，先观察黑莓酒的沉淀物，然后用福林酚法进行黑莓酒中多酚的检测；用考马斯亮蓝G-250方法对黑莓酒沉淀溶液中蛋白含量检测；用氨基酸分析仪对黑莓酒沉淀进行氨基酸分析，以及对其沉淀溶液进行质谱分析等。主要研究了黑莓酒沉淀的组成与结构，为解决黑莓酒沉淀问题提供理论基础。
关键词：黑莓酒；沉淀；多酚；蛋白；组成
1果酒简介
果酒符合营养与健康的需求，果酒中含有大量的多酚，也可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，有利于保持身材[1]、调节情绪、酒精含量低[2]、还有益于健康。此外，它还具有降压降脂、防止血管硬化、延缓衰老、抗癌及促进免疫力等功效[3]。果酒是以各种果品，如葡萄、山楂、杨梅等新鲜水果为原料，采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒。果酒的历史在人类酿酒史中最为悠久，一般认为是在汉代葡萄从西域传入后才出现的，唐宋时期葡萄酿酒已在我国已比较通行[4]。此外，还出现了椰子酒、枣酒、石榴酒等品种，他们的产量较少，远远达不到黄酒和白酒的生产规模。直到清末烟台张裕葡萄酿酒公司的建立，标志着我国果酒类规模化生产的开始。建国后，我国果酒酿造业有了长足的发展。以最具代表性的葡萄酒为例，凡是世界上比较有名气的葡萄酒品种，我国均已能大量生产。
随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，以葡萄酒为代表的果酒，其营养价值得到了广泛的认可。黑莓果实富含锌、硒等多种矿物质，氨基酸种类齐全，总酚含量较于其他浆果而言也比较高，可以消除体内自由基的抗氧化[5]、调节代谢功能、延缓衰老、消除疲劳[1]等，其所含的多酚类化合物在体内也发挥着抗氧化作用，可降低心脏病、癌症和其他慢性病的发生率[6-7]。但是黑莓的果实皮薄多汁，易发生霉烂，储存运输能力较差，因此对黑莓鲜果必须及时的加工处理，并且黑莓为高酸型水果，不易鲜食，有较强的加工属性，将其制成黑莓果酒将具有较大的市场潜力。
2果酒加工工艺
2.1果酒酿造的工艺流程：
鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品
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